Программа по дисциплине обслуживание в общественном питании. Условия реализации программы профессионального модуля. Условия реализации профессионального модуля

Авторская учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания». Учебная дисциплина «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» является общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания.

Скачать:

Предварительный просмотр:

«Энгельсский политехникум»

(ГБОУ СО СПО «ЭП»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине

для специальности 100114 «Организация обслуживания

г. Энгельс, 2011г.

Специальности техникума

в организациях общественного питания»

Заместитель директора по УР

Л.Н. Котенко

Внутренний

Внешний

(инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)

Пояснительная записка.

" студенты должны :

знать:

уметь:

№ п/п	Наименование разделов и тем	.
			всего	теория	практика






	Итого:

Студент должен:

иметь представление

знать

методы обслуживания.

Студент должен:

знать:

уметь:

Работа с учебно-методической литературой, лекциями;

Раздел 3.

Студент должен:

знать:

уметь:

Самостоятельная работа студентов:

Работа с учебно-методической литературой, лекциями;

Практическое занятие №1 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

Практическое занятие №2 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

Раздел 4.

Студент должен:

знать:

уметь:

Самостоятельная работа.

2.Составление конспекта по теме: « Техника подачи блюд различными способами ».

3.Выполнить реферат на тему «Профессиональный официант – «лицо» ресторана».

4. Составить последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

Практическое занятие №3 по теме « Техника обслуживания потребителей »

Практическое занятие № 4 по теме « Техника обслуживания потребителей »

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 5 по теме « Техника обслуживания потребителей »

Практическое занятие № 6 по теме « Техника обслуживания потребителей »

Раздел 5. Техника построения эффективной работы с потребителями

Студент должен:

знать: как завоевать доверие гостей, как держаться и вести себя при встрече посетителей и при приёме заказа, как вести переговоры; что входит в понятие качественного обслуживания и как избежать конфликтов;

уметь: налаживать контакт и доверительные отношения с посетителями, правильно держаться и вести себя с гостями согласно этике; умело со знанием дела вести переговоры при приёме заказа и выборе напитков и блюд; качественно обслуживать посетителей; избегать и не допускать конфликтные ситуации.

Искусство обслуживания в ресторане. Профессиональные качества официанта. Профессиональная этика официанта. Необходимые указания по успешному ведению переговоров при приёме заказа. Советы по ведению переговоров. Качество обслуживания. Избежание конфликтов при работе официанта. Памятка официанту «как заслужить доверие гостей»

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составить конспект лекций по теме «Качество обслуживания».

3. Выполнить реферат на тему «Профессиональная этика в работе официанта»

Перечень практических работ

Практическое занятие№ 1

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие № 2

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Практическое занятие № 3

1.Отработка техники встречи посетителей, подачи меню и карты вин, рекомендации при выборе напитков и блюд.

2.Отработка техники принятия заказа; подачи аперитива.

Практическое занятие № 4

1.Отработка техники досервировки стола согласно принятого заказа.

2.Отработка техники выполнения заказа: подача продукции сервис-бара.

Практическое занятие № 5

1.Отработка техники подачи холодных закусок.

2.Отработка техники подачи супов всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 6

1.Отработка техники подачи вторых горячих блюд всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

2.Отработка техники подачи сладких блюд; холодных и горячих напитков.

3.Отработка техники расчёта с посетителями.

Внеаудиторная самостоятельная работа студентов по дисциплине «Техника обслуживания»

Наименование разделов и тем	Кол-во часов	Самостоятельная работа студента
Раздел 1.Введение. Предмет, цели и задачи обслуживания		Работа с учебно-методической литературой, лекциями; Изучение стандарта ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Раздел 2. Классификационные требования к официанту		Работа с учебно-методической литературой, лекциями; Составить конспект по теме «Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов». Составить схемы «Структура обслуживаемого персонала» (по заданию преподавателя). Выполнить реферат на тему «Анализ услуг предприятий общественного питания: безопасность, экологичность, эргономичность, комфортность, эстетичность, информативность».
Раздел 3. Техника подготовки к обслуживанию		Работа с учебно-методической литературой, лекциями; Заполнение типовой формы № 74 акта боя, лома, утраты посуды и приборов.
Раздел 4. Техника обслуживания посетителей		Работа с учебно-методической литературой, лекциями. Составление конспекта по теме: «Техника подачи блюд различными способами». Выполнить реферат на тему «Профессиональный официант – «лицо» ресторана». Составить последовательность подачи закусок, блюд и напитков.
Раздел 5.Техника построения эффективной работы с потребителями		Работа с учебно-методической литературой, лекциями. 2.Составить конспект лекций по теме «Качество обслуживания». Выполнить реферат на тему «Профессиональная этика в работе официанта»

Используемые источники.

Федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212)

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000.

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.

4. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

5. Г ОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Основная.

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

Дополнительная.

1.Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена». – М.; Академия, 2005

2. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания». – М.; Академия, 2007 3.Инга Вольф. Современный этикет. – М.; Издательский дом «Кристина» 2009.

4.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

5. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.; Современные ресторанные и розничные технологии, 2006. 6. Селезнёва И.Б. «Приглашение к столу». – М.; Воскресенье, 2008

7. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. – М.; Ниола – Пресс, 2008.

8. Журналы: « Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес»,

«Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

№ п/п	Название Интернет-ресурса	Описание Интернет-ресурса	Размещение Интернет-ресурса
	Сайт “ HoReCa: hotel, restaurant, cafe ”	Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства.	http://www.horeca.ru/
	Всероссийский портал “ Restorantte ”	Информационные и справочные материалы по вопросам организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.	http://www.restorante.com.ru/
	Сайт компании “ Restcon: ресторанный нсалтинг”	Статьи, обзоры, семинары и пр. по основным направлениям деятельности предприятий общественного питания.	http://restcon.ru/
	Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”	Один из ведущих сайтов рунета посвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания.	http://restorus.com/
	Федерация Рестораторов и Отельеров	Важнейшие задачи Федерации – представление интересов индустрии гостеприимства в Государственных органах, участие в разработке нормативных документов, регулирующих работу отрасли, создание благоприятного имиджа индустрии питания и гостеприимства, организация рынка ресторанных и отельных услуг.	www.new.frio.ru
			www.restoran.ru
	Информационно-поисковая система	На сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, казино Москвы.	www.menu.ru
	Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса	Информационно-поисковый портал по товарам и услугам, представленным на российском ресторанном рынке.	www.restoranoff.ru

Предварительный просмотр:

Министерство образования Саратовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Саратовской области среднего профессионального образования

«Энгельсский политехникум»

(ГБОУ СО СПО «ЭП»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине

«Техника обслуживания на предприятиях общественного питания»

г. Энгельс, 2011г.

Одобрена Составлена в соответствии

ЦМК___________________ с государственными требованиями

ПРОТОКОЛ_____№ ________ к минимуму содержания и уровню

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ_____________ подготовки выпускника по

Специальности техникума

100114 «Организация обслуживания

в организациях общественного питания»

Заместитель директора по УР

Л.Н. Котенко

Внутренний

Рецензент__________________________________________________________

(инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)

Внешний

Рецензент______________________________________________________________

(инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)

Пояснительная записка.

Учебная дисциплина «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» является общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания.

Все вопросы программы рассматриваются с учётом проблем оптимизации и современных требований к специалисту-менеджеру, что обеспечить профессиональную компетентность будущих специалистов.

Рабочая программа составлена на основе требований Государственного образовательного стандарта .

Целью преподавания данного курса является:
- формирование у студентов представления о технике и технологии обслуживания; - приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания; - подготовка студентов к использованию приобретенных ими навыков в будущей трудовой деятельности.

Программой предмета предусмотрено изучение форм и методов обслуживания, знакомство с квалификационной характеристикой обслуживающего персонала, подготовкой его к обслуживанию; техникой подготовки торговых помещений к обслуживанию; техникой встречи гостей, принятия заказа; техникой и технологией подачи блюд и напитков; правилами качественного обслуживания.

Изучение теоретического материала предусмотрено сочетать с проведением практических занятий, в ходе которых рассматриваются вопросы, обеспечивающие приобретение студентами необходимых навыков в области техники и технологии обслуживания потребителей услуг общественного питания.

В результате изучения курса " Техника обслуживания на предприятиях общественного питания " студенты должны :

знать:

– технику безопасности в работе официанта; требования пожарной безопасности; требования санитарии и гигиены; личную гигиену официанта; требования к квалификационным характеристикам официанта; требования к безопасности услуг; бронирование мест на ПОП;

– технику встречи гостей и основные правила качественного обслуживания; технику резервирования столов; технику успешного ведения переговоров при приёме заказа; технику расчёта с потребителями;

– технику хранения и учета столовой посуды, приборов, столового белья; технику подготовки столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию; технику работы с подносом; способы и технику переноса приборов, посуды; общие правила и технику сервировки стола; технику и технологию подачи блюд и напитков;

уметь:

– использовать теоретические знания в профессиональной деятельности;

– соблюдать правила техники безопасности при работе; соблюдать требования пожарной безопасности; соблюдать требования санитарии и личной гигиены; не допускать несчастные случаи с персоналом и посетителями;

– качественно выполнять подготовку торговых помещений к обслуживанию; накрывать столы скатертями, осуществлять предварительную сервировку столов и дополнительную сервировку согласно принятого заказа;

– осуществлять бронирование мест; приветствовать гостей и принимать заказ на обслуживание; успешно вести переговоры при приёме заказа;

– получать и подготавливать столовое белье, посуду, приборы к обслуживанию; заполнять журнал учета столовой посуды и приборов; составить акт боя, лома, утраты посуды и приборов;

– складывать салфетки; работать с подносом; составлять меню; производить сервировку стола по различным видам меню; подавать блюда «В обнос», «В стол», «Английским способом», подавать I, II, блюда; сладкие блюда; фрукты; ликероводочные изделия и прохладительные напитки.

– производить расчёт с посетителями.

При изучении дисциплины учтены межпредметные связи с дисциплинами: «Организация обслуживания», «Управление персоналом», «Психология и этика профессиональной деятельности» и др.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения, уделено внимание организации самостоятельной работы студентов, способствующей формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самообразованию.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний по соответствующим темам дисциплины.

С целью осуществления контроля уровня усвоения программного материала предусмотрена самостоятельная работа студентов в виде выполнения рефератов, составления конспектов по темам. По окончании курса проводится зачёт в форме тестирования, охватывающий основное содержание тем дисциплины и позволяющий сделать заключение об уровне её усвоения студентами.

Тематический план учебной дисциплины на 3 курс заочного обучения по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

№ п/п	Наименование разделов и тем	.	Кол-во аудиторных часов при заочной форме обучения	Самостоятельная работа студента
			всего	теория	практика

	Раздел 1.Введение. Предмет, цели и задачи обслуживания
	Раздел 2. Классификационные требования к официанту
	Раздел 3. Техника подготовки к обслуживанию
	Раздел 4. Техника обслуживания посетителей
	Раздел 5.Техника построения эффективной работы с потребителями
	Итого:

Раздел 1. Введение. Цели и задачи обслуживания.

Студент должен:

иметь представление : о тенденциях развития и совершенствования

современных технологий обслуживания;

знать : основные понятия, предмет, цели и задачи дисциплины,

межпредметные связи; классификацию услуг общественного питания; формы и

методы обслуживания.

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные

связи. Организационные формы проведения занятий.

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод

и форма обслуживания, обслуживающий персонал.

Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.

Самостоятельная работа студентов

2.Изучение стандарта ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Раздел 2. Квалификационные требования к официанту

Студент должен:

знать: требования к официантам в зависимости от квалификации; требования техники безопасности в работе официанта; требования и правила санитарии и гигиены, личной гигиены официанта; требования пожарной безопасности; требования к безопасности услуг.

уметь: соблюдать требования техники безопасности при работе; правила санитарии и гигиены; соблюдать правила пожарной безопасности; качественно выполнять услуги общественного питания.

Требования к квалификации официантов 3, 4, 5 разрядов. Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов. Требование к соблюдению техники безопасности; соблюдению норм и правил санитарии и личной гигиены. Требование соблюдения пожарной безопасности. Личная подготовка официанта к обслуживанию. Требования к внешнему виду.

Общие требования к качеству услуг. Структура обслуживающего персонала.

Самостоятельная работа студентов:

Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
Составить конспект по теме «Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов».
Составить схемы «Структура обслуживаемого персонала» (по заданию преподавателя).
Выполнить реферат на тему «Анализ услуг предприятий общественного питания: безопасность, экологичность, эргономичность, комфортность, эстетичность, информативность».

Раздел 3. Техника подготовки к обслуживанию

Студент должен:

знать: технику бронирования мест в ресторане или кафе; технику размещения гостей за столом; технику и правила хранения, учёта столовой посуды, приборов, столового белья; технику переноса посуды, приборов; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа к обслуживанию; приемы сервировки и оформление стола.

уметь:

принимать заказ на бронирование мест; размещать гостей за столом; получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; работать с подносом; вести журнал учета столовой посуды и приборов; составлять акт боя, лома, утраты посуды и приборов; производить уборку зала, расстановку мебели; складывать салфетки; накрывать и менять скатерть во время обслуживания; производить сервировку стола в зависимости от вида обслуживания (завтрак, обед и ужин)

Бронирование мест. Техника и правила размещения гостей. Уборка зала, расстановка мебели; техника накрытия столов скатертью; техника замены скатерти во время обслуживания.

Техника получения и подготовки столового белья, посуды, приборов к обслуживанию; техника полировки посуды, приборов, стекла. Техника переноса посуды, приборов; заполнение журнала учета столовой посуды, приборов; составление акта боя, утраты и лома столовой посуды, приборов, столового белья. Техника предварительной сервировки столов.

Самостоятельная работа студентов:

Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
Заполнение типовой формы № 74 акта боя, лома, утраты посуды и приборов.

Практическое занятие №1 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие №2 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Студент должен:

знать: технику и технологию обслуживания в предприятиях разных типов и классов; последовательность, технику и правила подачи блюд и напитков; завершающий этап обслуживания, технику и формы расчета с посетителями;

уметь: организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков; подавать блюда русским способом «в стол», «английским способом», «французским способом» и «европейским способом».

Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Техника обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; техника приема и оформления заказа; техника досервировки стола в соответствии с заказом; передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями. Последовательность и техника подачи блюд и напитков. Техника подачи продукции сервис-бара. Техника подачи блюд различными способами: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов обслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный. Последовательность и техника подачи холодных блюд и закусок. Техника замены использованной посуды и приборов. Техника досервировки стола. Техника подачи горячих закусок.

Техника подачи супов. Способы и техника подачи вторых блюд. Техника подготовка стола для подачи десерта. Техника подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

Техника подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Завершающий этап обслуживания. Техника расчета с потребителями. Техника уборки стола после обслуживания.

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составление конспекта

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	27
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )	30

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля– является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС специальности СПО43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация обслуживания в организациях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программвдополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

На базе среднего (полного) общего образования и профессионально образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:

организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
анализа производственных ситуаций,
оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

уметь:

организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
осуществлять расчет с посетителями;
принимать рациональные управленческие решения;
применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
регулировать конфликтные ситуации в организации;
определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

знать:

цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;
этапы процесса обслуживания;
особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;
цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;
требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
специальные виды услуг и формы обслуживания;
информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;
критерии и показатели качества обслуживания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –1050часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента– 798 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента– 532часа;

самостоятельной работы студента– 266 часов;

учебной и производственной практики – 252 часа.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ директора по ППО Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Л.В. горловая _________________В.А. Силаков

«_____»_________________2017 «_____»_________________2017

рабочая ПРОГРАММа

ДИСЦИПЛИНЫ

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)

43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК ______________Л.Г. Мыцикова

пос. Молодежный, 2017г

Рабочая программа дисциплины Организация обслуживания на предприятиях общественного питания разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчики:

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., должность,

Мыцикова Л.Г.– председатель ПЦК

Ф.И.О., должность,

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

условия реализации программы дисциплины

Контроль и оценка результатов Освоения дисциплины

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ВЧ.04 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

название дисциплины

Рабочая программа дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( программ повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям: повар, кондитер

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в вариативную часть

указать принадлежность дисциплины к учебному циклу

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У.1 - организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей, с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З.1 - основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

З.2 - классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания;

З.3 - виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

З.4 - правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

З.5 - характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

З.6 - порядок предоставления различных услуг;

З.7 - требования к обслуживающему персоналу

Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни.

Результатом освоения программы дисциплины является освоение обучающимися элементов компетенций:

Наименование компетенций

Дискрипторы

(показатели сформированнос ти)

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблем ных ситуаций в различных контекстах

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе очевидных.

Разработка деталь ного плана дей- ствий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы полученно-

го результата, сво его плана и его реализации, предла гает критиерии оценки и рекомен дации по улучше нию плана.

Распознавать задачу или проб лему в профес сиональном социальном контексте

Анализировать задачу или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать инфор- мацию, необхо димую для решения задачи или проблемы.

Составить план действия.

Определить необходимые ресурсы.

Владеть акту альными мето дами работы в профессиональ ной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать ре зультат и по следствия своих действий

(самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный социальный кон текст, в котором приходится работать и жить

Основные источ ники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профес сиональном или социальном кон тексте.

Алгоритмы вы полнения работ в профессиональ-

ной и смежных областях.

Методы работы в профессиональ-

ной и смежных сферах.

Структура плана решения задач.

Порядок оценки результатов реше ния задач профес сиональной дея- тельности.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделять в ней главные аспекты.

Структуировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источник информации.

Планировать процесс поиска.

Структуировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структу ирования информа ции.

Формат оформле ния результатов поиска информа ции.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно – правовой документации по профессии.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно- документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать тра- ектории професси онального и лич- ностного разви- тия.

Современная на учная и профессио нальная термино логия.

Возможные тра- ектории профес- сионального раз- вития и самообра зования.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы.

Особенности социального культурного контекста.

Правила оформления документов.

Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии.

Сущность гражданско – патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно воздействовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при проведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Эффективно применять правила поведения в чрезвычайных ситуациях.

Правила экологи ческой безопас- ности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресур сы, задействован ные в профессио нальной деятель ности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Знать правила поведения в чрезвычайных ситуациях

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информати зации и информа ционных техноло- гий для реализа- ции профессио- нальной деятель- ности.

Применять сред ства информацион ных технологий для решения про фессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации, порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение профессиональной деятельности в нормативных и учетно – отчетных документов на государственном и иностранном языке.

Грамотно исполь зовать норматив ную и оформлять учетно- отчетную документацию для решения профес- сиональных задач.

Виды учетно – отчетной документации, используемой в профессиональной деятельности

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составление бизнес – плана.

Умение презентовать бизнес – идею.

Определение источников финансирования.

Грамотный выбор кредитных продуктов для открытия дела.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи.

Презентовать идеи открытия собственного дела

в профессиональ ной деятельности.

Оформлять бизнес- план.

Рассчитывать размеры выплат по кредитам.

Основы предпринимательской деятельности.

Основы финансовой грамотности.

Правила разработки бизнес – планов.

Порядок выстраивания презентации.

Виды кредитных банковских продуктов.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 86 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ВЧ.04 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Наименование разделов и тем

Объем часов

Раздел 1.

Тема 1.1 Общая характеристика процесса обслуживания

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качества услуги, методы и формы

обслуживания, обслуживающий персонал. Услуги предприятий общественного питания:

классификация, виды, характеристика. Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация.

Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие па уровень культуры обслуживания.

Введение. Основные понятия.

Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему

Тема 1.2. Характеристика торговых помещений

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы.

Сервис - бар: понятие, назначение, характеристика.

Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.

Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов

Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера.

Форменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью

Торговые помещения для обслуживания потребителей

Вспомогательные помещения

Сервис - бар

Хлеборезка: назначение, организация работы

Разработка концепции оформления предприятия

Практическое занятие №1 по теме: Экскурсия в ресторан

Самостоятельная работа обучающихся:

Выполнение домашнего задания

Раздел 2. Столовая посуда, приборы, белье

Тема 2.1. Столовая посуда, приборы

Столовая посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к

посуде, приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами,

бельем. Правила хранения и учета.

Виды столовой посуды

Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами,

Правила хранения и учета

Тема 2.2. Характеристика фарфорой, фаянсовой и керамической посуды

Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Фарфоровая посуда

Фаянсовая посуда

Керамическая посуда

Выполнение домашнего задания

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Тема 2.3 .Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

Хрустальная и стеклянная посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

Хрустальная посуда

Стеклянная посуда

Тема 2.4. Характеристика металлической посуды

Металлическая посуда и сервировочные приборы: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой

Металлическая посуда и сервировочные приборы

Уход за металлической посудой

Тема 2.5. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

Деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Использование посуды из аркопала, аркорона и других современных материалов в ресторанах, барах

Деревянная посуда

Пластмассовая посуда

Тема 2.6.Столовые приборы

Содержание учебного материла

Виды столовых приборов. Основные столовые приборы. Столовые приборы для оригинальных блюд. Приспособления для подачи и разделывания блюд. Сервировочные и столовые приборы и приспособления. Комплектные приборы и столовый инвентарь. Определение потребности в столовой посуде и приборах

Виды столовых приборов

Основные столовые приборы

Столовые приборы для оригинальных блюд.

Приспособления для подачи и разделывания блюд

Сервировочные и столовые приборы и приспособления

Комплектные приборы и столовый инвентарь

Определение потребности в столовой посуде и приборах

34-35

Практическое занятие № 2 по теме: «Подбор и распределение фарфорофаянсовой, стеклянной, металлической посуды по назначению»

36-37

Практическое занятие № 3 по теме: «Подбор и распределение столовых приборов по назначению»

38-39

Практическое занятие № 4 по теме: «Подготовка столовой посуды к работе»

40-41

Практическое занятие № 5 по теме: «Подготовка столовых приборов к работе»

Тема 2.7.Столовое белье

Содержание учебного материла

Столовое белье: виды, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нейтральных материалов.

Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средства рекламы.

42-43

Виды столового белья.Скатерти

Полотняные салфетки

Салфетки бумажные

Определение потребности в столовом белье.

47-48

Практическое занятие №6 по теме: «Складывание салфеток простыми и сложными способами»

Самостоятельная работа обучающихся :

Выполнение домашнего задания

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Раздел 3. Меню и винная карта

Тема 3.1.составление и офрмление меню

Назначение и принципы составления меню и прейскурантов. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков

Составление меню. Виды меню

50-51

Практическое занятие № 7 по теме: «Составление различных видов меню»

52-53

Практическое занятие № 8 по теме: «Составление меню для различных типов предприятий»

Тема 3.2. Винная карта и коктейльная карта

Содержание учебного материала

Составление винной карты. Составление коктейльной карты.

Составление винной карты.

Составление коктейльной карты

Самостоятельная работа обучающихся :

Выполнение домашнего задания

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Раздел 4. Подготовка к обслуживанию потребителей

Тема 4.1.Подготовка к обслуживанию и сервировка стола

Содержание учебного материала

Подготовка торгового зала. Расстановка мебели.

Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. Экзамен

Подготовка торгового зала. Расстановка мебели

Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

59-60

Практическое занятие № 9

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Организация – разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

Разработчики:

Бугаенко Е.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Гринина Н.В., преподаватель

Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО, заместитель директора по учебно-методической работе

Матийко Н.В., мастер производственного обучения второй квалификационной категории

Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО, заместитель директора по учебной работе

Сомова К.М., заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО

Заключение Экспертного совета № ____________от«____»________ 20___ г.

номер

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )

1. Паспорт программы профессионального модуля

ПМ.02 « Организация питания в организациях общественного питании»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля « Организация обслуживания в организациях общественного питании» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)-

Организация обслуживания в организациях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)

ПК 2.1.Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питании» может быть использована при освоении профессии рабочего (официант) в рамках специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании». Опыт работы не требуется.

Размер: px

Начинать показ со страницы:

Транскрипт

1 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Организация обслуживания в ресторане 07 г.

2 СОДЕРЖАНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3 . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.. Область применения рабочей программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей Сервис и туризм.. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу, с дисциплинами ОП 03 Техническое оснащение организаций питания, ОП.0 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП 06. Охрана труда..3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины: Код ПК, ОК Умения Знания ПК.-.4 ПК.-.8 ПК ПК ПК ПК выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию; встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; подачи блюд и напитков разными способами; расчета с потребителями; обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; виды, типы и классы организаций общественного питания; рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг; подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания; правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов; приемы складывания салфеток правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла сервировку столов, современные направления сервировки обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов; использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торговотехнологического оборудования; приветствие и размещение гостей за столом; правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; способы подачи блюд; очередность и технику подачи блюд и напитков;

4 складывать салфетки разными способами; соблюдать личную гигиену подготавливать посуду, приборы, стекло осуществлять прием заказа на блюда и напитки подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания; оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет; подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами; соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения; заменять использованную посуду и приборы; составлять и оформлять меню, обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы обслуживать иностранных туристов эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торговотехнологическое оборудование в процессе обслуживания осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли правила сочетаемости напитков и блюд; требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; способы замены использованной посуды и приборов; правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями; информационное обеспечение услуг общественного питания; правила составления и оформления меню, обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов

5 предоставлять счет и производить расчет с потребителями; соблюдать правила ресторанного этикета; производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета; изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли ОК 0 ОК 0 Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать составленный план; Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Определять задачи поиска информации Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности Номенклатура информационных источников применяемых в

6 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска Определять актуальность нормативноправовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами. Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. Сущность гражданскопатриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной

7 ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) ОК 09 Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение ОК 0 Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

8 . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часо в Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем Самостоятельная работа - Объем образовательной программы 60 в том числе: теоретическое обучение 6 лабораторные занятия (если предусмотрено) практические занятия (если предусмотрено) 3 Промежуточная аттестация 60

9 .. Тематический план и содержание учебной дисциплины Наименование разделов и тем Тема Услуги общетвенного питания и требования к ним Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся Объем ча сов Осваиваемые элементы компетен ций 3 4 Содержание учебного материала 4 Совершенствование обслуживания в организациях питания. Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания. Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания Услуги общественного питания и требования к ним.гост Услуги общественного питания. Общие требования. Виды услуг, их характеристика, общие требования к ним, требования к безопасности услуг. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания Тематика практических занятий Тема. Торговые помещения организаций питания. Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений ОК -7, 9, 0, Содержание учебного материала 4 Торговые помещения, виды, характеристика, назначение ОК -7, 9, 0, Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг Интерьер помещений организации питания Сервизная, назначение, оснащение

10 Тема 3 Столовая посуда, приборы, столовое белье Моечная столовой и кухонной посуды, назначение,оснащение Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение. Раздаточная, назначение, оснащение. Помещение для нарезки хлеба, назначение, оснащение Тематика практических занятий ОК -7, 9, 0,. Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сервизной.. Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала ОК -7, 9, 0, Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой, керамической, хрустальной, стеклянной, из дерева и пластмассы). Характеристика металлической посуды Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные приборы, используемые на предприятиях индустрии питания Порядок получения и подготовка посуды, приборов 4 Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий различных типов и классов, различной мощности Правила работы с подносом Тематика лабораторных работ 8 ОК -7, 9, 0,. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания

11 Тема 4. Информационное обеспечение процессаобслужива ния Тема 5. Этапы организации обслуживания 3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслуживанию 4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала 4 Средства информации. Назначение и принципы составления меню Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин ОК -7, 9, 0, ПК 6. Тематика лабораторных работ ОК -7, 9, 0,. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала 6 ОК -7, 9, 0, Уборка торговых помещений,расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениерыбы, рыбных продуктов. Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в

12 Тема 6. Организация процесса обслуживания в зале процессе взаимодействия с гостями 3. Прием и оформление заказа, передача заказа на производство Работа сомелье, рекомендации по выборуи подаче аперитива Тематика лабораторных работ 4 ОК -7, 9, 0,. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала 0 Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола.правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи 4 ОК -7, 9, 0, ПК.,., 3., 4., 5., Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков.декантация вин. Особенности подачи шампанского Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов. Музыкальное обслуживание Тематика лабораторных работ 6 ОК -7, 9, 0,. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес ланча 3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд 4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд, дополнительная сервировка 5. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, 4.5, ПК

13 Тема 7. Правила подачи кулинарной, кондитерской продукции, напитков шампанского.тренинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала 8 ОК -7, 9, 0, Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный метод подачи блюд 4.5, Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и ПК закусок, супов, бульонов,горячих рыбных и мясных блюд. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила подачи табачных изделий Правила этикета и нормы поведения за столом Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP Расчет с потребителями Тематика лабораторных работ 6 ОК -7, 9, 0,. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи холодных блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи горячих блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания 3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания 4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания 5. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке приемов расчета с гостями

14 Тема 8. Обслуживание приемов и банкетов Тема 9. Специальные формы обслуживания 6. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутствии посетителей Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала 6 ОК -7, 9, 0, Виды приемов и банкетовдневные дипломатические приемы. Вечерние дипломатические приемы Прием заказа. Роль менеджера в организации банкетной службы Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) 4 формы обслуживания Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей Тематика лабораторных работ ОК -7, 9, 0,. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах. Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Содержание учебного материала 4 Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий ОК -7, 9, 0,

15 Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю Кейтеринг. Понятие кейтеринга, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана Тематика практических занятий ОК -7, 9, 0,.Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Промежуточная аттестация * Всего: 60 По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий, в том числе контрольных работ, а также тематика самостоятельной работы. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Если предусмотрены курсовые проекты (работы) по дисциплине, приводится их тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой).

16 3. УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Перечень печатных и/или электронных образовательных и информационных ресурсов, рекомендуемых для использования в образовательном процессе учебных изданий. Оформление перечня в соответствии с ГОСТ Р Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от N 95-ст). Основные источники Печатные издания. Федеральный закон от 0г. 84-ФЗ «О техническом регулировании».. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) 3. Федеральный закон от ФЗ-5 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; 4. Постановление Правительства РФ от..00 г. 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 5. ГОСТ Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ. 6. ГОСТ Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ М.: Стандартинформ, 04.-III, 8 с. 7. ГОСТ Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Введ М.: Стандартинформ, 04.- III, с. 8. ГОСТ Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ М.: Стандартинформ, 04.-III, 48 с. 9. СанПиН Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от мая 003 г. 98. Режим доступа: SanPiN_3_34_03.htm. 0. СанПиН Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования. 6-е изд., доп. и перераб. Ростов н/д: Феникс, с. (Среднее профессиональное образование).. Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. -е изд., испр. М.: Академия, с. 3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. 3-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», с. 4. Кучер Л.С. Бармен. Базовый уровень: учебник / Л.С. Кучер, Л. М. Шкуратова. М. : Издательский центр «Академия», с. 6

17 5. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. -е изд., стер. М.: Академия, с. 6. Шеламова Г.М. Этикет делового общения. учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. М. : Издательский центр «Академия», с. 7. Шеламова Г.М. Психология и этика профессиональной деятельности. учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. М. : Издательский центр «Академия», с. Дополнительные источники:. Анурова.И. Персонал а ресторане. Как создать профессиональную команду/и. Анурова - М.: ООО "Современные розничные и ресторанные технологии", 04.. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Б. Ахрапоткова. 4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», с. 3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для высш. учеб. заведений. 3+е изд. Ростов н/д: Феникс, с.: ил. (Высшее образование). 4. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет: учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. 3-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», с. (Сер. Бакалавриат). 5. Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И. Ермакова -е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», с (Ускоренная форма подготовки). 6. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков. учеб. пособие для нач. проф. образования / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. М. : Издательский центр «Академия», с. 7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес В России.- М.: Деловая литература, Потапова И.И. Торговые вычисления для официантов: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.И. Потапова. М. : Издательский центр «Академия», 06. с. 9. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, Шарухин А. П. Психология делового общения: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. М. : Издательский центр «Академия», с. (Сер. Бакалавриат).. CHEFART. Коллекция лучших рецептов / Сост. И.Ю. Федотова М.: Ресторанные ведомости, с.: ил.. Бем Ю.О. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Центрполиграф, 007 Москва. 3. Конран Т. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие М.: Деловая литература, Ресторан: с чего начать, как преуспеть: Советы владельцам и управляющим. Затуливетров А.Б. Изд.: Ресторанные ведомости,05г. 5. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. Изд.:Ресторанные ведомости, 06. 7

18 6. Солдатенков Д.В. Ресторанный персонал: как избежать проблем. Изд.: Ресторанные ведомости,04г. 7. Безупречный сервис. Изд.: Ресторанные ведомости,04г. 8. Затуливетров А.Б.Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости»,03 г. 9. Богатова Наталья. Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.: Ресторанные ведомости, 04 г. 0. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор». Интернет-источники:. Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. Режим доступа: 3. Федерация рестораторов и оттельеров. Режим доступа: 4. Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. Режим доступа: 5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. Режим доступа: 6. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. Режим доступа: 7. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. Режим доступа: 8

19 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Критерии оценки Формы и методы оценки Знание: Текущий контроль виды, типы и классы организаций общественного при проведении: питания; рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг; подготовку залов к обслуживанию в соответствии с Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. -письменного/устного опроса; -тестирования; его характером, типом и классом организации Не менее 75% правильных ответов. общественного питания; -оценки результатов правила накрытия столов скатертями, приемы Актуальность темы, адекватность внеаудиторной полировки посуды и приборов; приемы складывания салфеток правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) сервировку столов, современные направления сервировки обслуживание потребителей организаций Полнота ответов, точность Промежуточная общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов; использование в процессе обслуживания инвентаря, формулировок, не менее 70% правильных ответов. аттестация в форме дифференцированного весоизмерительного и торгово-технологического Не менее 75% правильных ответов зачета/ экзамена по МДК в оборудования; виде: приветствие и размещение гостей за столом; -письменных/ устных правила оформления и передачи заказа на ответов, производство, бар, буфет; -тестирования. правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; способы подачи блюд; очередность и технику подачи блюд и напитков; кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли 9

20 правила сочетаемости напитков и блюд; требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; способы замены использованной посуды и приборов; правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями; информационное обеспечение услуг общественного питания; правила составления и оформления меню, обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов Умения: выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию; встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; подачи блюд и напитков разными способами; расчета с потребителями; обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; складывать салфетки разными способами; Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. -Адекватность, оптимальность Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторн ых занятий 0

21 соблюдать личную гигиену подготавливать посуду, приборы, стекло осуществлять прием заказа на блюда и напитки подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания; оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет; подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами; соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения; заменять использованную посуду и приборы; составлять и оформлять меню, обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы обслуживать иностранных туристов эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; предоставлять счет и производить расчет с потребителями; соблюдать правила ресторанного этикета; производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета; изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

23 3

Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Московский образовательный комплекс ЗАПАД» (ГБПОУ МОК ЗАПАД) РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ.08. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания МДК.08.01. Технология обслуживания на предприятиях общественного питания для обучающихся по специальности

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Этика и психология профессиональной деятельности 2017 г. СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «САРАТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.4.Организация

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» СК РГУТиС стр. 1 из 14 УТВЕРЖДАЮ Директор

Направление 43.03.01 Сервис Профиль подготовки: конгрессно выставочный сервис «Техника и технология в сервисе предприятий питания» ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ В СЕРВИСЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КУРС ЛЕКЦИЙ Раздел

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Основы калькуляции и учета 2017г. 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержден Приказом Министерства

СОДЕРЖАНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО - КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ» УТВЕРЖДАЮ: Директор Государственного

Приложение II.4 к ПООП по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Экономические и правовые основы профессиональной деятельности 2017г. 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана

1. Цели и задачи дисциплины 1.1. Цели дисциплины: Дисциплина «Организация обслуживания в ресторанном деле» относится к циклу СД (специальных дисциплин, включая дисциплины специализации) и имеет своей целью

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ РАБОЧАЯ

Министерство образования Нижегородской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Областной многопрофильный техникум» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 10 Организация

ПАСПОРТ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ по специальности: 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) квалификация: менеджер 1. Нормативный срок освоения

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 1. Цели производственной практики - закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте по дисциплинам «Технология продуктов общественного

1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология

Аннотации на примерные программы учебных дисциплин и профессиональных модулей по профессии НПО 43.01.01 (100114.01) Официант, бармен АННОТАЦИЯ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ КУЛЬТУРЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

СОДЕРЖАНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ 4 УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 11 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 13 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 14 3

М И Н И С Т Е Р С Т В О О Б Р А З О В А Н И Я И Н А У К И Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И Ф Е Д Е Р А Л Ь Н О Е Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н О Е Б Ю Д Ж Е Т Н О Е О Б Р А З О В А Т Е Л Ь Н О Е У Ч Р

Лист 1 из 18 УТВЕРЖДАЮ Директор Института сервисных технологий И.Г. Чурилова 01_ г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (СПО) ПМ.05 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

2 модулю Пояснительная записка Рабочая программа производственной практики к профессиональному ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания. ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Основы калькуляции

Департамент образования и науки Костромской области областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Костромской торгово-экономический колледж» ПРОГРАММА МДК 02.01 ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Оренбургский государственный колледж» СОГЛАСОВАНО (наименование предприятия/организации) / 20 г. ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ ПТОТ В.В. Погодин 15.09.2015 г. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ по профессии: 16399 Официант Форма обучения: очная Квалификация выпускника:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ Государственное профессиональное образовательное учреждение «ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Профессионального

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Лицей сервиса и индустриальных технологий» ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии естественнонаучного профиля 43.01.09

Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА Кронштадтский б-р, д.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

АННОТАЦИЯ к рабочей программе общепрофессиональной учебной дисциплины ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих По профессии

Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. 2-е изд., испр. М.: Издательский центр «Академия», 2006. 224 с.:ил. Рассмотрены современные

Приложение II.2 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья 2017 г. 20 СОДЕРЖАНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА

Приложение II.2 к ПООП по профессии 43.01.09 Повар, кондитер РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Основы товароведения продовольственных товаров 2017 г. 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана

1 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Дисциплина Б3.В.ДВ.3 Рабочая профессия официант Семестр: 4 Количество часов: 108 Количество зачетных единиц: 4 Промежуточная аттестация: зачет Место дисциплины

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Ульяновский авиационный колледж Межрегиональный центр компетенций» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.05 ПРАВОВОЕ

43.01.01 Официант, бармен Аннотация рабочей программы учебной дисциплины ОП.01«Основы культуры профессионального общения» 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью

Начальное и СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Л.А. Радченко ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано ФГАУ «ФИРО» в качестве учебника для использования

Пояснительная записка Учебная дисциплина «Ресторанный сервис» входит в вариативную часть профессионального цикла дисциплин ООП (дисциплины по выбору). Содержательно она закрепляет и развивает основы знаний

Государственное автономное образовательное учреждение высшего образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича) КАФЕДРА

АННОТАЦИИ ПРОГРАММ ПРАКТИК СПЕЦИАЛЬНОСТИ 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Проводится в начале 3 семестра, после освоения раздела рабочего учебного плана ОП общеобразовательная

1. ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ПРОФИЛЬНОМУ ЭКЗАМЕНУ ПО «ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА» Раздел 1. Основы организации общественного питания. Организация

Департамент образования и науки Костромской области Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Костромской торгово-экономический колледж» ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Рабочая программа Форма ФСО ПГУ 7.18.2/06 Министерство образования и науки Республики Казахстан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра технологии продовольственных продуктов

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ ПТОТ В.В. Погодин 15.09.2015 г. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ по профессии: 11176 Бармен Форма обучения: очная Квалификация выпускника: Бармен

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ 6» РАССМОТРЕНА УТВЕРЖДАЮ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Саратовский колледж кулинарного искусства» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ

СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 6 10 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (ППКРС СПО) 43.01.09 Повар, кондитер 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 1.1 Реализуемая образовательная

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КОСТРОМСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ для групп «Повар». ПМ 07 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Калькуляция и учет Название учебной дисциплины 2016г. Организация-разработчик: Государственное бюджетное ое образовательное учреждение города Москвы «Первый Московский

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.10 Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания (вариативная часть) п. Хор, 2016 г. 1 Рабочая программа учебной дисциплины ОП.10

АННОТАЦИИ РАБОЧИХ ПРОГРАММ ПРАКТИК специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» Аннотация к рабочей программе учебной практики ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тюменский государственный нефтегазовый университет» Колледж отраслевых

2 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины «Технологии и организации питания туристов» являются - иметь представления об организации производственной и торговой деятельности предприятий питания,

1 СОДЕРЖАНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 1 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

условия реализации программы дисциплины

Контроль и оценка результатов Освоения дисциплины

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ВЧ.04 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

1. Паспорт программы профессионального модуля

1.1. Область применения программы

Транскрипт