Бизнес план ресторана: общие сведения + выбор класса и вида заведения + 9 разделов документа + рекомендации по составлению резюме + 20 основных этапов реализации проекта + 6 способов привлечения интереса аудитории + типовой перечень оборудования + смета расходов и доходов + 6 факторов риска.

Еще в XVIII столетии впервые зародился ресторанный бизнес. Современная индустрия общепита шагает со временем, и сегодня все больше и больше инвесторов готовы после того, как подробно изучат бизнес план ресторана, вкладывать свои деньги в это дело.

Ведь ресторатора при правильной организации заведения ожидает приятная награда за все приложенные усилия. То же касается и вкладчиков, желающих получить свою прибыль.

Даже, если собственных средств вам достаточно для старта и привлекать инвесторов вы не планируете, составить план дальнейших действий по открытию ресторана – важнейшая задача на первом этапе.

Что важно знать перед открытием ресторана?

Бизнес в области общественного питания не похож на какой-либо другой. Это очень трудоемкое, ответственное дело, которое вести невозможно «спустив рукава». Имейте в виду – характеризуется огромными рисками и непредсказуемостью результата.

Чтобы иметь успех, будущий ресторатор обязан быть информационно подкрепленным в самых разных сферах, поскольку ресторан представляет собой уникальную экономическую единицу. Он одновременно является и торговым, и производственным предприятием, требует от своего будущего владельца знаний в таких областях, как дизайн, архитектура, кулинария, маркетинг.

Несмотря на то, что многие задачи возлагаются на персонал, предприниматель должен разбираться в финансовых вопросах, уметь работать с людьми, вести контроль за тратами, закупками продуктов, беспокоиться о хорошем обслуживании своих клиентов и прочее.

Большой груз ответственности возлагается на плечи того, кто желает открыть собственный ресторан:

• Во-первых, ресторанный бизнес в России еще совсем молод. Только в последнее время российский рынок услуг питания начал набирать обороты. При этом на данном поле деятельности успел сформироваться высокий уровень конкуренции, и держаться на плаву удается только сильным игрокам.
• Во-вторых, даже открытие скромного ресторана – бизнес затратный, как в финансовом, так и временном вопросе.

Вот лишь малая часть обязанностей:

• поиск и аренда помещения;
• разработка технического плана вместе с инженерами, строителями, дизайнерами;
• подготовка бизнес плана заведения;
• закупка оборудования и его установка;
• оформление ресторана;
• обеспечение посудой и другой атрибутикой;
• формирование штата наемных работников;
• заключение договоров с обслуживающими фирмами по вывозу, утилизации мусора и т.п.;
• приобретение продуктов питания, напитков;
• создание меню;
• финансовые хлопоты (выписки счетов, оплата труда и др.);
• содержание ресторана;
• оплата аренды, коммунальных услуг, налогов, прочее.

Публика любит не только вкусное и полезное питание, но и приятную обстановку. Поэтому ресторатору необходимо еще и создать в ресторане атмосферу радушия, праздника, чтобы клиенты и вкусно покушали вне дома, и хорошо провели время. Только тогда они будут возвращаться в ресторан снова и снова.

Как видим, без преданности своему делу в ресторанном бизнесе не обойтись. Однако и вознаграждение стоит того. Минимальная рентабельность может составить 20-25%, а при эффективном ведении достигает 60%.

Если вы готовы к этому, хорошо подумайте о виде и классе ресторана, его месторасположении и концепции, ведь это нужно будет отразить в бизнес плане.

1. Выбираем вид, класс ресторана и помещение.

Невозможно без указания отличительных признаков ресторана и его типа.

Рестораны могут различаться по ассортименту предлагаемой продукции. Это специализированные заведения, где меню составлено исключительно из рыбных, сырных, мясных продуктов и т.п. К ним также относятся рестораны, ассортимент которых представляет национальную/зарубежную кухню. Также встречаются неспециализированные предприятия общепита.

В соответствии с местонахождением деление происходит на:

• вагоны-рестораны;
• ресторанные дворики;
• «небесные» рестораны;
• гостиничные рестораны;
• ландшафтные рестораны и т.п.

Исходя из интересов аудитории, открывают рестораны здорового питания, клубные, салоны-рестораны.

Назначение помещений и состав определяют свой тип заведений – мобильные, постоянные.

Рестораны могут классифицироваться и по форме, и по уровню сервиса: шведский стол, выездное обслуживание, когда питание поставляется по заказу в удаленное место, классические (с наличием официантов).

Выделяют 3 класса предприятий общественного питания (далее ПОП):

• Люкс – элитные рестораны с высокими ценами и соответствующим уровнем обслуживания. Для таких заведений также характерны роскошь, богатое меню, широкий спектр оказываемых услуг, специфика подачи блюд, фирменный стиль.
• Высший – рестораны, ориентированные на посетителей со средними доходами. Они ассоциируются с комфортностью, разнообразием как изысканных, так и обычных блюд, наличием бара с большим каталогом коктейлей, напитков, оригинальностью дизайна.
• Первый. На языке рестораторов это fast foods, где люди могут заказать стандартные варианты блюд по доступной цене. Типичными для фаст-фудов являются самообслуживание, простота интерьера.

Определившись с видом вашего ресторана и классом, к которому он будет принадлежать, нужно выбрать помещение. Местоположение в некоторой степени определяет будущее заведения.

Если вы хотите обеспечить ресторану большой поток клиентов, рассматривайте варианты, расположенные в шумных городских районах, площадки на оживленных улицах. Лучше всего, когда ресторан находится в месте, где размещены как офисы, так и жилые здания. Тогда наплыв людей гарантирован не только днем, но и вечером.

Прежде, чем покупать помещение или подписывать договор аренды, узнайте о том, какое предприятие здесь функционировало ранее. Старайтесь избегать таких мест, где неоднократно заведения признавались банкротами.

Выигрышными критериями помещения считаются:

Как подготовить бизнес план ресторана: общеобязательные составляющие документа

Любой план того или иного рода деятельности описывает проект, отображая цели организации бизнеса, этапы его реализации, маркетинговые исследования, анализ конкурентной среды, финансовые расчеты и другую необходимую информацию.

Он может одновременно выступать и руководством к дальнейшим действиям, и оценкой эффективности коммерческого предложения, используемого во время переговоров с кредиторами для побуждения к инвестированию.

Общеобязательными составляющими бизнес плана ресторана являются:

Предлагаем рассмотреть каждый пункт отдельно.

1) С чего начинается готовый бизнес план ресторана?

Резюме – это «глава» бизнес плана, которая представляет собой один из важнейших разделов документа. Он – первое, на что обращают внимание инвесторы. Однако пишут его в самую последнюю очередь.

Происходит это потому, что в резюме указывается краткая информация, взятая из всего плана ресторана. Обзорный раздел призван, отображая концепцию заведения, вызвать интерес у кредиторов. Вводная часть бизнес плана показывает, каким образом вы собираетесь достигать поставленных целей.

Сначала в ней пишут название проекта. В данном случае: «Бизнес план … ресторана». Вместо пропуска, вписывается спецификация заведения, например, «рыбного ресторана». Далее указываются важные сведения о вашем будущем предприятии, учитывая, что их объем не должен превышать 10% от всей информации (1-2 листа формата А4), изложенной в плане.

Так, сообщаются: организационно-правовая форма, юридический адрес, банковские реквизиты, численность персонала, цели и миссия, преимущества заведения, финансовые перспективы, сумма, необходимая для открытия ресторана, источники ее получения.

При написании резюме плана следует придерживаться делового стиля, абзацы делайте сжатыми, но информативными. Этот раздел требует четкой постановки целей и пояснения сути проекта доступным для читателей языком.

Во введении допускается использование графиков и списков, но перегружать ими план не нужно. Описывая свой бизнес, делайте акцент на том, чем он хорош, почему достоин внимания кредиторов.

Если резюме их увлечет, значит, они гарантировано изучат весь документ. Ниже вы можете увидеть бизнес план ресторана (пример составления резюме). Работая по такому шаблону, вы упростите себе задачу.

2) Какими будут этапы реализации проекта в бизнес плане по открытию ресторана?

Обычно в данном разделе плана сперва пишут: « начинается с момента получения инвестиций». После этого необходимо указать окончание срока, предположим, 24 месяца. Этапы реализации бизнеса можно изложить отдельно в Приложении, о чем обязательно упомянуть в данном пункте плана.

Независимо от формата ресторана, вам предстоит пройти следующие этапы:

Все мероприятия расписываются в плане с указанием условий реализации и времени, затрачиваемым на каждое действие.

3) Основы составления характеристики объекта в бизнес плане ресторана.

Раздел бизнес плана, затрагивающий характеристику, должен подавать общую информацию о ресторане. В нем аргументировано обосновывается выбор ресторанного сегмента и месторасположение заведения.

Помимо этого, в характеристике бизнес плана должны присутствовать:

• ценовая категория ПОП,
• определение типа кухни и оборудования,
• предоставление основных и дополнительных услуг.

Излагая концепцию ресторана, следует расписать предлагаемый ассортимент блюд. К примеру: «В ресторане «Health» клиентам доступны 45 блюд: диетическое мясо, овощные салаты, низкокалорийные десерты + 20 безалкогольных напитков» .

Не лишним будет упомянуть в плане параметры помещения, выбранного под ресторан, его вместимость, количество залов, наличие/отсутствие дворика, стиль оформления. Закончив с этим, опишите целевую аудиторию.

Исходя из данного фактора, определяется ценовая политика ресторана. Режим работы заведения – еще одна деталь, включение в бизнес план которой рекомендуется.

И помните: данный раздел помогает будущему владельцу ресторана и кредиторам увидеть, как будет выглядеть бизнес на деле.

4) Важность разработки маркетингового плана ресторана.

Маркетинговый план отображает все исследования, проведенные вами относительно современных тенденций рынка. Его важность заключается в определении направления деятельности.

Этот раздел в бизнес плане ресторана складывается из результатов анализа рыночной конъюнктуры, пожеланий посетителей, оценки уровня конкуренции, определения конкурентных преимуществ.

В ходе анализа текущей рыночной ситуации предприниматель должен принимать в расчет внешние факторы, в том числе политические, юридические, технологические, социальные, культурные. Исследуя игроков рынка, нужно взвешивать все стороны – как сильные, так и слабые, угрозы бизнеса, возможности.

Размещенные в районе 500 м аналогичные рестораны могут лишить вас 2/3 прибыли, переманив к себе посетителей. Поэтому крайне необходимо изучение местных конкурентов.

Некоторые обращаются за анализом деятельности конкурентов к специалистам. Но услуги профессиональных маркетологов обойдутся владельцу ресторана в немалую сумму. Требуемую для маркетингового плана информацию можно получить самостоятельно и бесплатно.

Для этого следуйте подсказкам на картинке:

Если конкурирующие заведения зарегистрированы в качестве юридических лиц, легальным способом получения сведений о них, включая финансовую отчетность, является обращение в Росстат.

За услугу придется заплатить, и данные бизнеса могут представляться с заниженными доходами, однако так вы узнаете результаты деятельности конкурентов, средний чек на услуги других ресторанов и ПОП.

Также в общем доступе можно найти информацию о рыночной ситуации. Согласно статистике за прошедшие года, в РФ насчитывается свыше 30 тыс. ПОП, а сегмент премиум-класса ресторанного бизнеса не так уж и загружен. Если предприниматель примет решение открыть ресторан данного класса, где не отмечается активная конкуренция, инвестиции, вложенные в бизнес, окупятся сравнительно быстро.

Выяснив, сколько россияне готовы платить за питание, обслуживание и досуг, вы убедитесь, что величина потребительских расходов не превышает 4% (это больше, чем на здравоохранение и связь).

И предпочтения населения ведут к их увеличению, следовательно, бизнес по открытию и ведению ресторана перспективен. Уделите особое внимание анализу потенциала клиентов.

Росстат поможет вам выяснить оборот розничной торговли продуктами и общепита, что немаловажно в планировании бизнеса.

За 2016-2017 гг. образовалась следующая картина:

Старайтесь маркетинговый план наполнять не только текстовым материалом. Числовые значения, которых в результате проделанной работы у вас может быть много, отображайте в табличном виде. Оптимальным вариантом будет включение в бизнес план ресторана диаграммы.

В конце маркетингового плана укажите стратегию, т.е. выбранный вами курс по достижению высоких результатов деятельности. Стратегия бизнеса определяется на основе разных аспектов, одним из которых считается формирование потребительского мнения.

Упомяните в плане меры, которые будут приниматься для информирования об открытии ресторана, создания имиджа и привлечения целевой аудитории:

• (вывески, остановки, объявления на транспорте, радио, телевидении, СМИ), видео, аудиореклама;
• создание собственного веб-ресурса;
• проведение социальных мероприятий;
• печать и раздача рекламной продукции (буклеты, плакаты, визитки);
• обеспечение инфраструктурой;
• создание хороших условий труда.

Напишите в плане маркетинга, что обязательно собираетесь разместить информацию о ресторане в интернете, для чего будут задействованы популярные веб-площадки, сайт-визитка.

5) Разработка производственного плана ресторана.

Раздел бизнес плана, следующий за маркетинговым, показывает производственные мощности заведения, характеристику помещения. В него вносятся расчеты затрат на закупку необходимого оборудования.

Например, стоимость на используемую в фаст-фудах стандартную линию раздачи начинается с 750 тыс. руб. Если планируется приготовление эксклюзивных блюд, расходы будут соответствующими.

Однозначно оценить все издержки сложно, но примерные расчеты обязательны. Не забудьте вписать в производственный план суммарные средства, которые будут потрачены на покупку мебели, стойки бара, хозяйственных предметов и инвентаря, посуды (столовой, кухонной, основной и запасной), атрибутов для сортировки столов ресторана, интерьерных украшений.

Кроме того, потратиться придется на программу автоматизации системы контроля и учета. Минимальная цена самому продвинутому компьютерному продукту R-Keeper – около 10 тыс. долл. Более дешевый вариант – «Ресторан 2000». Еще одной бюджетной альтернативой может стать «1С: Общепит».

В статью расходов плана включается приобретение автотранспорта, используемого в будущем для различных нужд ресторана.

Оснащенность ПОП должна быть направлена на стимулирование роста производительности, отвечать правилам техники безопасности. Поэтому лучше не жалеть деньги на снабжение ресторана высококачественным и эффективным оборудованием.

В бизнес плане указываются: наименование, модель, количество и технические параметры устройств, требуемых для ресторана.

Например:

• электрические плиты, жарочные шкафы;
• фритюрницы;
• микроволновые печи,
• охлаждаемые столы;
• тепловые витрины;
• овощерезки, мясорубки или блендеры;
• кофемашины/кофеварки;
• термопоты;
• кухонные весы;
• стеллажи для блюд;
• льдогенераторы;
• моечные ванны, посудомоечные машины;
• холодильные камеры.

Красочно оформите в бизнес плане предметы сортировки:

6) Из чего строится организационный план ресторана?

В шестой части бизнес плана излагаются организационные моменты. В ней идет речь об организационно-правовой форме ресторана, управленческом и обслуживающем персонале (количественная/качественная характеристика).

Поэтому организационный план отвечает на такие вопросы:

• Каких специалистов нужно набрать в штат?
• Какими будут условия и график работы (постоянная, по контракту и т.д.)?
• Какая оплата труда и прочее?

На состав и численность кадров влияют:

• характер обслуживания (комбинированный, самообслуживание, посредством официантов);
• размеры, специфика и вместимость ресторана;
• % посещаемости в будние/выходные и праздничные дни;
• стоимостная категория;
• ассортимент блюд и др.

Персонал ресторана обычно составляют: повара, управляющий, менеджер зала, официанты, бармен (1-2 человека), бухгалтер, уборщицы, гардеробщик, музыканты, охрана.

Еще в бизнес плане сообщаются должностные обязанности каждого работника. Для официанта это приветливость и уважительное, внимательное обращение с гостями, доскональное знание меню, опрятный вид, корректное заполнение счета, расчет гостей и т.п.

7) Финансовая часть бизнес плана ресторана.

Седьмой пункт бизнес плана наименее творческий. Здесь требуются математические расчеты и сосредоточенность, чтобы узнать стоимость проекта. Смета расходов содержит условные затраты на оформление документации, регистрацию, покупку оборудования и прочего оснащения, текстиля, пошив форменной одежды, распечатку печатной продукции.

Также отдельными статьями расходов в бизнес плане ресторана будут:

• реклама;
• оформление помещения;
• арендная плата и коммунальные;
• оплата труда;
• налоги.

В расчет также закладывают средства, потраченные на закупку продуктов и напитков, и прочие расходы на ведение бизнеса.

После подсчетов у вас в плане должна примерно получиться такая таблица:

Затем приступают к вычислению выручки, чистой прибыли. Когда составляется программа реализации, рассматривается предполагаемо низкий порог рентабельности, план объемов производства и предоставления услуг за расчетный период.

Сформировав в финансовом плане отчет об убытках и прибыли, движение денежных средств, вы увидите более реальную картину и поймете, сможете ли «потянуть» ресторан, какую сумму необходимо занимать.

Подробно описываются в бизнес плане ресторана источники финансирования, приводится система гарантий, предоставляемая вами инвесторам, прогнозируемая структура доходов, ключевые показатели эффективности.

А именно:

8) Какие риски оцениваются в бизнес плане?

При всех стараниях убедить кредиторов в надежности вкладов в ваш ресторан, потенциальных рисков не избежать. Их детализация и объективность оценки зависит от того, кому вы составляете бизнес план – себе или инвесторам.

Во-первых, нужно подать перечень самих рисков. Во-вторых, описать в бизнес плане действия, которые вы собираетесь совершать в случае их реального возникновения.

Риски могут быть непредвиденными , когда возникают природные катаклизмы, пожары не по вашей вине. Тогда убытки покрываются страховкой.

Вторая группа рисков, упоминаемая в бизнес плане, — коммерческие . Такая угроза нависает, когда плохо проведены маркетинговые исследования, в результате чего происходит недооценка конкурентов, всплывают недостатки в анализе конъюнктурообразующих факторов рынка и т.п.

Третий и четвертый виды рисков – экономические и политические , соответственно. Они в меньшей мере могут быть предсказуемыми, поскольку вызываются политической ситуацией в стране, кризисом, падением демографии. Плохо подобранный персонал ресторана – еще одна из причин возникновения рисков.

Серьезными факторами наступления банкротства ресторана или других неблагоприятных событий могут стать:

В выводах бизнес плана его разработчик должен подвести итоги проделанной работы. Как правило, здесь идут по накатанной, подчеркивая, что такой род бизнеса является высокорискованным, но вместе с тем, перспективным и прибыльным.

От стартапа к успеху: открываем ресторан от А до Я.

Как составить бизнес-план? Пошаговое руководство

Бизнес план ресторана – пример для изучения

Если после прочтения данной статьи у вас по-прежнему остались вопросы, рекомендуем скачать любой готовый бизнес план ресторана из предложенных образцов.

Пример №1 можно скачать по ссылке — https://depositfiles.com/files/4p7c5t40a
Пример №2 смотрите здесь — https://depositfiles.com/files/36w26z6xc
Пример №3 наглядно представлен тут — https://depositfiles.com/files/bj2rwhgoe

Бизнес план ресторана – отправная точка предпринимателя, желающего занять нишу в сфере общепита. Если будет правильно выстроена маркетинговая и ценовая политики, грамотно выбран подход к организации всех процессов, созданию репутации, ресторан принесет ожидаемую прибыль.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Ресторанный бизнес с момента его возникновения пользовался устойчивым успехом. Причин здесь множество и они за рамками данной монографии. Со временем он изменялся, а в периоды различных кризисов отмечалась устойчивая тенденция к росту. Впрочем, как и любой зрелищной деятельности, отвлекающей от злободневных проблем. Не исключение и современная ситуация в мире. Т.е. можно выдвинуть предположение, что ресторанный бизнес в ближайшее время будет иметь тенденцию к расширению .

Прежде чем приступать к разработке бизнес-плана ресторана с расчётами, необходимо составить представление о ресторанном бизнесе. Определить характерные особенности современных ресторанов. Выработать собственную идею бизнеса – оригинальную или адаптированную на основе имеющегося опыта.

Современные рестораны

Здесь мы ограничимся общими взглядами на развитие ресторанов. Если смотреть ретроспективно, то можно уловить тенденцию развития ресторанного бизнеса во времени. Скорее всего возникли они на стыке нескольких направлений – собственно института общественного питания и института общественных же развлечений. Современный ресторанный бизнес зачастую совмещает несколько функций и видится, что функционал в будущем будет только расширяться. Фактически современный ресторан – некая комбинаторика из возможностей организации питания и постановочного шоу-антуража . Эта комбинаторика присутствует во всех без исключения ресторанах в той или иной пропорции.

Классификация

Рассчитывая как открыть ресторан, бизнес план какого типа ресторана больше подойдёт для того или другого случая – нужно в первую очередь определиться с типом ресторана, который собираемся развивать. Вообще говоря, современный ресторан – это достаточно размытое понятие, охватывающее весьма широкий спектр учреждений. Традиционно рестораны делили на люкс, высшего и первого класса.

Современные специалисты предпочитают делить рестораны на:

• элитные;
• средние;
• быстрого питания;

Элитные рестораны отличаются изысканностью, соответствующим оформлением, обслуживанием, наполнением и ценами. Рестораны среднего звена занимают промежуточную нишу между элитными и бюджетными заведениями. Быстрого питания обычно рестораны предлагающие набор услуг за небольшие деньги, в набор услуг входит в основном питание.

Помимо этого можно выделить отдельную категорию специализированных ресторанов. Они могут относиться к любому из сегментов. Специализацию ресторанов удобно разделить:

• по продаваемому товару (упор на качество основного продукта): кофейни, пиццерии, итальянский, испанский и т.д.;
• по направлению на охват узкой целевой аудитории: студенческий, для бизнесменов, для творческой богемы и т.д.;
• выездной: домашний, на природе, в обговорённом месте.

Все эти типы ресторанов имеют свою ярко выраженную специфику и должны выстраиваться по присущим им маркетинговым моделям. В любом случае ресторан начинается не как театр «с вешалки», а с определения целевой аудитории .

Несколько слов о концепции

Для удачного вложения денег потребуется разработка концепции ресторана. Иначе он рискует затеряться на фоне других подобных заведений. Если это не критично по ряду причин (низкая конкуренция, договорённость с организацией), то можно не особо тратиться на проработку идеи. Но чем выше класс ресторана, тем лучше потребуется проработать концепт. Примеры таких концептов – тематические рестораны различных национальных кухонь.

Размещение и конкуренция

Совместно с определением целевой аудитории потребуется одновременно оценка спроса и предложения в месте предполагаемых услуг. Рынок ресторанами и другими точками общественного питания на данный момент достаточно насыщен. К примеру, в Москве по данным исследователей свыше 3000 ресторанов. В этом случае открытие ресторана в любом месте без должного анализа может не обеспечить окупаемость и возврат вложенных средств.

Во взаимозависимости определяется расположение и клиенты. К примеру, в спальном районе, скорее всего, не стоит открывать элитный ресторан. Наиболее простой вариант подобрать оптимальный вариант ресторана – заказать маркетинговое исследование. Если этим заниматься самостоятельно, вероятность ошибки увеличивается, но можно собрать статистику людей, так или иначе находящихся в области покрытия будущей точки. И соответственно конкурентную среду в этом месте.

Размещение

В зависимости от формата заведения будет и размещение. Элитные заведения требуют особого отношения во всём: хорошая парковка, с подачей машины; внешний и внутренний вид; расположение в соответствующих районах (в центре, рядом с достопримечательностями, в привилегированной зоне отдыха и т.д.).

Заведения быстрого питания наоборот располагаются в основном на больших потоках людей (на вокзалах, в торговых центрах и т.д.).

Скачать готовый бизнес-план ресторана, актуальный на 2019 год , можно у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.

Конкуренция

Следует отметить несколько аспектов. Если даже конкуренция в месте размещения будущего ресторана плотная, всегда существует возможность зайти на рынок, продумав взвешенную маркетинговую политику. Второй аспект заключается в том, что появление чего-то нового вызывает первоначальный всплеск интереса. Это можно использовать, но следует помнить, что эффект кратковременный и он будет ещё короче, если не будет подкреплён реальными плюсами заведения.

Не только кухня

Современный ресторан не только хорошая кухня, но и шоу-атрибутика. Для разного типа ресторана – это различное шоу. Для элитных возможны запланированные выступления от классических оперных певцов до звёзд «шоу-бизнеса». В более скромных – подбор музыки, оформления, выступление местных артистов и т.д.

В любом случае наполнение ресторана вырабатывается в зависимости от концепта. И если планируется ресторан для бизнес-элиты, политиков и прочее, где предполагается продолжение проведения переговоров – никаких излишеств в таком случае недопустимо.

После проработки идеи, обозначения концепта можно написать готовый бизнес-план ресторана. Для реализации собственными средствами достаточно набросочного, эскизного варианта с целью обозначения основных критериев и понимания общего развития. Если требуются инвесторы или кредитные средства бизнес-план потребуется проработать полностью, ориентируясь на общие стандарты составления такого плана: резюме, производственный план, маркетинговый план, финансовый план. Закреплённых шаблонов бизнес-плана не существует, есть скорей рекомендуемый хороший стиль .

Что потребуется для открытия ресторана

Помещения

Для ресторана потребуется помещение. Рекомендуемая площадь – 5 кв. м. на одного посетителя. Помимо основного зала потребуются помещения под кухню и подсобки. Для средних и больших ресторанов (более 50 мест) для размещения рабочих помещений достаточно площади около 100 кв.м. Для более мелких ресторанов и специализированных площадь может быть и меньшей. Различные выездные концепты ресторанов вообще могут не иметь зоны для посетителей, но рабочую зону всё равно потребуется организовывать.

Все помещения должны соответствовать требованиям СЭС: горячая, холодная вода, отделка, канализация, вентиляция. Так как это помещения для массовых мероприятий, они таким же образом должны соответствовать пожарным требованиям.

Клиентский зал и фасадную часть потребуется оформить в выбранном типаже ресторана. В каких-то случаях отделке может подвергаться и прилегающая территория. Фасадные отделки и преобразование прилегающей территории может потребовать дополнительных согласований с территориальными властями.

Персонал

Особые требования в ресторанах к шеф-повару, так как от него зависит качество блюд, а это один из основных слагаемых успеха . Особенно это касается ресторанов, специализирующихся на национальных кухнях. В таких случаях удобно нанимать повара соответствующей национальности, для образца: корейский, китайский и прочие рестораны. Помимо этого такой специалист придаёт дополнительный колорит ресторану и выполняет рекламную функцию.

Также повышенные требования к управляющему рестораном. Он должен иметь представление о кухне, об экономике, о развлекательной части предприятия.

Требований к остальным сотрудникам особых нет. Общие подход: чем выше класс заведения, тем строже отбор кандидатов.

Оборудование

Приобретается стандартное оборудование для приготовления блюд: печь, холодильники, плита, столы, кухонный инвентарь. Плюс специализированное оборудование под конкретный тип ресторана (формы для пиццы, к примеру, для ресторанов итальянской кухни).

Оборудование зала может быть самым различным в зависимости от концепта. Это могут быть и мощные аудиосистемы с различной визуальной аппаратурой и разные «поглотители звука» с системами меняющегося освещения. Помимо этого потребуется обязательно оборудование охранно-пожарной сигнализации.

Документы

Сама ресторанная деятельность не лицензируется. Но потребуется лицензия на розничную продажу алкогольной продукции, если планируется её продажа. Остальные документы стандартные:

• пакет учредительных документов (ИП или акционерное общество);
• пакет внешней документации (договора аренды, подряда и т.д.);
• разрешительная документация (СЭС, пожарники, лицензия на алкоголь);
• пакет внутренней документации (документы внутреннего учёта, трудовые договора и т.д.).

Маркетинг

Для ресторанного бизнеса на сегодняшний день практически обязателен продуманный маркетинговый план. В первую очередь это конечно рекламная компания. Система скидок, работа с постоянными клиентами, привлечение корпоративных клиентов. Без маркетинговой компании продвинуть современный ресторан весьма сложно .

Прибыль и окупаемость

Чтобы составить свой бизнес-план, можно скачать бизнес-план ресторана пример наиболее подходящий и откорректировать его. Здесь в заключении приведём пример небольшой калькуляции ресторана.

Ресторан на 50 мест. Клиентский зал 250 кв.м. и 100 кв.м. подсобные помещения, общая площадь – 350 кв.м. Персонал: управляющий, шеф-повар, повар, бармен, уборщица, 2 официанта.

При среднем чеке 1,5 – 2 тыс.руб. и усреднённой загрузке 20 – 30 человек в день получаем 30 – 60 тыс. руб. в день. Или в месяц: 900 – 1 800 тыс.руб. Месячная прибыль планируется в районе 200 – 500 тыс.руб. Окупаемость: 2 – 4 года.

На протяжении длительного времени мы можем наблюдать, что открываются все новые заведения общественного питания будь то кафе, рестораны. По статистике многие из них закрываются на первом году существования.

Причины могут быть различны. Это и некачественные услуги, и неправильный менеджмент. Поэтому важно еще на этапе планирования составить , ответственно подойти к этому делу. Составим финансовый план, но вначале разберем особенности, присущие этому документу.

Описание проекта

В описании проекта бизнес плана указывается:

• тип кафе, его месторасположение, адрес;
• площадь помещения, число посадочных мест;
• определяется полный перечень оборудования и инвентаря, которое необходимо закупить;
• персонал. При осуществлении деятельности в 1 смену понадобятся: администратор, повар, официант, уборщик. При сменном количество единиц персонала будет увеличено в 2 раза.

Если бизнес план составляется для получения гранта нужно учитывать актуальность и пользу населению, социально-экономические показатели, возможность организации новых рабочих мест.

При составлении плана для инвесторов важно произвести точные предполагаемые расчеты расходов, доходов, рентабельность и время окупаемости проекта. Частных инвесторов в первую очередь интересуют именно эти составляющие.

Анализ рынка и выбор вида кафе

При подготовке к открытию нужно провести анализ рынка и конкуренции . Он поможет определить какой тип кафе будет востребован в конкретном городе или районе.

При этом определяют :

• уровень жизни и доходов населения;
• количество жителей (соотношение молодежи, трудоспособного населения и пожилых);
• разделение кафе по категориям;
• месторасположение подобных заведений;
• спрос на услуги подобного рода.

Проведя такой анализ, станет возможным проведение ценовой политики, определить тип кафе, подобрать меню.

Следующим шагом станет анализ деятельности конкурентов . Выявив ошибки в деятельности конкурентов, главное не допускать их появление у себя. Важно внести «изюминку».

Затраты на открытие кафе определяются типом заведения . На сегодняшний день актуальными и востребованными считаются следующие:

• детские кафе;
• интернет кафе;
• анти кафе;
• суши-бары;
• блинные.

Особенности различных типов кафе и примеры их открытия рассмотрены в следующем видеоматериале:

Успех кафе во многом зависит от его грамотного месторасположения . Ориентируясь на широкую аудиторию нужно и позаботиться о том, чтобы заведение находилось в оживленном густонаселенном районе. Таким образом, мега-популярные на сегодня интернет кафе и анти кафе вряд ли будут особо востребованы в городах с малым населением, они наиболее популярны в мегаполисах.

Важными принципами считаются:

• удобные подъездные пути и парковка;
• нахождение «на виду», вблизи вокзалов, автобусных остановок, в торговых центрах.

Открывая, к примеру, молодежное или детское кафе целесообразно позаботиться о том, чтобы оно находилось в центре городе,парке, неподалеку от развлекательных клубов, института и т.д. Соответственно и цена за аренду будет на порядок выше.

Предоставление такой услуги как бизнес-ланч будет более востребована вблизи деловых центров.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Разработка меню

Для работы необходимо разработать меню кафе. Желательно подготовить обычное повседневное и праздничное (банкетное).

Меню должно соответствовать типу кафе.

Привлечет посетителей в заведение не только качество приготовленных блюд, но и их названия. Рекомендуется избегать банальных названий. Можно внести некоторую оригинальность и в описание, и наименование блюд.

При создании меню важно уже на этом этапе определить, где именно будут закупаться продукты для их приготовления, выбрать ответственных поставщиков.

Классическое меню включает не более 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам (Новый год, Пасха, 8 марта).

Финансовый план

Итак, на примере можно определить объем примерных вложений, получение прибыли и рассчитать рентабельность.

Цель: открытие детского кафе.

Описании проекта. Решено открыть детское кафе на 50 посадочных мест в оживленном месте г. Казаньсо средним чеком 500 рублей с человека. Помимо зала будут подсобные помещения и кухня.

Целевая аудитория : дети, мамы или бабушки, семейные пары с детьми.

График работы: с 9,00 до 21.00.

Анализ рынка : Помещение под кафе выбрано неподалеку от места отдыха людей - парка. В этом районе города заведения общественного питания есть, однако среди них детских кафе нет.

Конкурентные преимущества перед остальными заведениями: наличие яркого дизайна, система скидок постоянным посетителям, развлекательная программа для детей.

Маркетинговая политика . Планируется на начальном этапе провести рекламную кампанию. Дальнейшее привлечение клиентов основано на рекламе в социальных сетях и раздаче листовок.

Оборудование . Заключить договоры на поставку производственного оборудования и мебели:

Персонал . На начальном этапе планируется принять на работу: администратора, 2 поваров, 4 официанта, 2 уборщицы. Бухгалтерские услуги будет выполнять фрилансер-бухгалтер.

Расчет прибыли и расходов

Расходы на открытие составят:

1. Аренда помещения - 25000 руб/мес.
2. Ремонт помещения -150000 рублей.
3. Приобретение декораций услуги дизайнера - 150000 рублей.
4. Рекламная кампания - 20000 руб.
5. Приобретение мебели и оборудования 350000 руб.
6. Заработная плата в месяц - 180000 руб.
7. Покупка продуктов питания: 100000 руб.

Бюджет кафе : для открытия кафе есть собственные средства. Планируется получить грант от Министерства экономики в размере 200 000 рублей по программе поддержи молодых предпринимателей.

Для безубыточной работы кафе средний чек должен составлять не менее 500-600 рублей. Тогда окупиться бизнес сможет уже через год.

Советы по основанию такое бизнеса изложены в данном видеоролике:

Маркетинговый план

Привлечь посетителей поможет проведение рекламной кампании . Здесь можно пользоваться как бесплатными, так и платными способами.

Желательно такие кампании проводить не только на первоначальном этапе, но и впоследствии регулярно.

Представим некоторые способы проведения рекламной кампании :

1. плакаты;
2. визитки;
3. реклама на радио;
4. партнерский обмен (к примеру водитель такси может распространять среди своих клиентов визитки в обмен на рекламу его услуг сотрудниками нового кафе);
5. создать страницу в социальных сетях и рекламировать таким образом свои услуги.

Немаловажно и предусмотреть дополнительные услуги в прейскуранте кафе. Проведение веселых детских праздников, корпоративов, свадеб принесет дополнительный доход. Хорошо, если для этих целей будет использоваться отдельный зал, приготовленный специально для этих торжеств.

Последовательность действий для открытия этого бизнеса

Для организации бизнеса важно еще на этапе обязательно решить юридические вопросы:

ВАЖНО. При выборе способа осуществления деятельности ИП или ООО нужно исходить из того, планируется ли продажа алкогольной продукции в кафе, поскольку разрешение на реализацию могут получить только юридические лица (ООО). Индивидуальным предпринимателям лицензии не выдаются.

При подборе помещения важно обратить внимание на:

• стоимость аренды;
• планировки помещения, состояния;
• количество входов и выходов;
• наличие остановки общественного транспорта, удаленность;
• каким образом использовалось помещение ранее;
• соответствует ли он нормам пожарной и санитарной безопасности.

Желательно, выбирая помещение для кафе, отдавать предпочтение находящимся на первых этажах.

Дизайн кафе очень важен. Он должен отражать его название и соответствовать типу. При этом желательно обратиться к профессиональным флористам, дизайнерам. Не стоит экономить бюджет, ведь при грамотном подходе к дизайну заведения все вложения легко окупятся.

Расходы на оборудование зависят от того, какие блюда планируется готовить. Они должны быть указаны в бизнес плане. Должно быть оборудование и для хранения продуктов и для его приготовления.

Так, классическим набором оборудования можно назвать:

В этот список нужно включить и необходимую мебель для зала и подсобных помещений, сантехнику, предметы интерьера, светильники и т.д.).

В бизнес плане предпочтительно разделить приобретаемое оборудование по категориям.

Не менее ответственно стоит подойти к подбору персонала . Не нужно уповать на то, что со временем они всему научаться. Лучше нанять профессионалов. Неквалифицированный грубый персонал, невкусная еда готовы раз и навсегда лишить кафе посетителей.

Создать кафе нелегко и затратно, но при грамотном подходе вложенные деньги смогут легко вернуться обратно.

Бывают ситуации, когда есть идея организации своего предприятия, желание и возможности её воплотить, а для практической реализации нужна только подходящая схема организации бизнеса. В таких случаях можно ориентироваться на бизнес-план кафе. Пример с расчетами поможет определиться с исходными данными, необходимыми для открытия своего дела, и спрогнозировать конечный результат, к которому оно потенциально может привести. Готовые примеры могут сориентировать в тенденциях стремительно меняющегося рынка, предложить нестандартную и востребованную деятельность. Также качественный бизнес-план кафе, пример с расчетами первоначальных инвестиций, прибыли и периода окупаемости поможет привлечь инвестора для запланированного проекта.

Резюме

Культура потребления кофе меняется от десятилетия к десятилетию. Сейчас это не просто стимулирующий напиток, а спутник приятного времяпрепровождения в кругу друзей и знакомых, коллег и любимых. Почему бы не сделать кофе поводом для и наслаждения созерцанием творений современного искусства?

Помимо всего прочего, создание кофейни является бизнесом не только успешным и прибыльным, но и обладающим большим потенциалом для развития. Различные сорта, манера подачи и способы сопровождения, масса мероприятий, которыми можно разнообразить обычное времяпрепровождение.

Оригинальный интерьер, приветливый и творческий персонал, выставки и творческие вечера создадут особенную атмосферу и культуру, которая будет привлекать посетителей для приятного отдыха и духовного развития.

В случае успешной реализации проект может развивать по различным направлениям. Есть возможность создания узкоспециализированных филиалов сети - литературного кафе, театрального, кофейни для художников, кофейни с живой джазовой музыкой и т.п.

Приспособив к конкретным внешним и внутренним условиям, определенным исходным значениям бизнес-план, образец с расчетами, можно организовать успешный бизнес, вовремя занять свою конкурентную позицию и использовать весь вложенный потенциал. Однако пример содержит те описания и расчеты, которые были бы общими для большинства потенциальных рынков. Чтобы в полной мере описать конкретику, определенные условия существования, документ нужно дополнить анализом конкуренции, редактировать цены на сырье и основные средства, которые актуальны для того региона, в котором будет применяться готовый бизнес-план кафе.

Описание продукта

Проект нацелен на создание литературной кофейни «Мураками», которая призвана стать «культурным островком». Основными целями, которые заложены в готовый бизнес-план кафе, являются привитие молодежи любви к литературе и интереса к современному искусству, поддержка молодых талантов и способствование формированию культурного общества.

Ассортимент услуг кофейни:

• Высококачественный кофе и кофесодержащие напитки.
• Проведение фотовыставок.
• Литературные вечера.
• Кроссбукинг.

Клиенты кофейни смогут насладиться качественным кофе и кофесодержащими напитками под аккомпанемент расслабляющей lounge-музыки, трижды в неделю будут проводиться литературные вечера, мини-спектакли, фотовыставки или картинные экспозиции современных художников-авангардистов, что позволит молодым талантам заявить о себе, а клиентам кофейни ознакомиться с современными тенденциями в искусстве. Данные мероприятия не предусматривают ни прибыли, ни затрат.

Также кофейня предлагает своим клиентам принять участие в общественном движении - кроссбукинге, которое предполагает обмен прочитанными книгами. Помещение кофейни оснащено оригинальными стеллажами, на которых каждый желающий может оставить прочтенную книгу и взять взамен оставленную там кем-то другим. Непринужденная спокойная атмосфера кофейни обеспечивает условия для комфортного чтения.

Виды кофе и кофесодержащих напитков, рецептура и цена:

Наименование напитка	Рецептура	Цена, руб.
Espresso «Чтец»	Напиток из кофе, приготовленный путем пропускания воды, находящейся под давлением, с высокой температурой, сквозь фильтр с молотым кофе.
Americano «Авангард»	Эспрессо, дополненный горячей водой, для продления удовольствия от напитка.
Моккачино «Харуки»	Напиток из кофе с добавлением молока и какао.
Espresso Маккиато «К югу от границы»	Эспрессо, покрытый молочной пеной.
Ванильное латте «Послемрак»	Латте с добавлением ванильного экстракта и густой сливочной пены.
Латте «Норвежский лес»	Эспрессо, белый шоколад, молоко, молочная пена.

Основное конкурентное преимущество кофейни состоит в её специализации, поскольку подобного рода тематические заведения недостаточно развиты в провинциальных городах. Можно считать оригинальным этот бизнес-план кафе (пример с расчетами). Кофе на вынос также можно включить в ассортимент услуг кофейни.

Стоимость продукции с ростом объемов позволит снизить как постоянные удельные затраты, так и переменные за счет оптовых закупок сырья. В концепцию ценообразования кофейни закладывается затратный метод с торговой надбавкой с учетом оригинальности заведения. Акцент делается на творческую атмосферу и оригинальность мероприятий.

SWOT-анализ

Преимущества	Недостатки
Особая атмосфера Оригинальная культура заведения Качественный кофе и напитки Кроссбукинг Возможность заявить о себе Возможность культурного обмена	Еще не сформированный имидж Отсутствие постоянных клиентов Отсутствие налаженных связей с поставщиками
Возможности
Расширение ассортимента Выстраивание связей с новыми инвесторами Выбор наиболее выгодных поставщиков Постоянные клиенты	Потенциальная опасность появления конкурентов Неприятие подобной культуры в обществе

Целевая аудитория

Предприятие ориентировано на аудиторию с низким и средним уровнем достатка, в частности:

• на творческую молодежь и студентов вузов (17-25 лет);
• на клиентов среднего возраста, интересующихся современным искусством (26-45 лет).

Потенциальный клиент нашей кофейни - творческая личность, ищущая себя, интересующаяся тенденциями в искусстве, ищущая вдохновения, единомышленников или уютного уединения.

Местонахождение кофейни

Расположение кофейни предполагается в торговом центре недалеко от центра города, недалеко от учебных заведений, в районе скопления людей. Помещение по договору будет взято в аренду сроком на 5 лет. Стоимость аренды составляет 180 тыс. руб. в год.

Стимулирование сбыта

Стимулирование клиентов будет проводиться следующими методами:

Стимулирование игрой	Поведение привлекающих мероприятий, которые смогут увеличить посещаемость кофейни и информировать население о ее существовании.
Стимулирование услугой	Возможность посетить оригинальное мероприятие должна побуждать клиентов к посещению кофейни и впоследствии распространять информацию среди друзей и родных.
Сувениры	Постоянным посетителям полагается бесплатный кофе по достижению определенного количества посещений.

Бизнес-план кафе (образец с расчетами) предлагает базовые варианты, которые можно всяческим образом варьировать, просчитав затраты и прибыль в финансовой части.

Политика ценообразования

Цены на продукцию будут рассчитаны исходя из объема потенциального спроса, издержек и прибыли. Принципы ценообразования, процент надбавки устанавливается самим предприятием. Они отличаются между собой на разных предприятиях, будь то бизнес план Unido кафе (пример с расчетами), кафе быстрого питания или любое другое предприятие ресторанного бизнеса.

Объем реализации и ценообразование на предприятии будет рассчитан следующим образом:

Расчет цены на кофе-напитки
Наименование	Удельный вес,%	Цена/порц,руб.	Уров. торг. Надб., %	Объем вып./год (порц.)
Эспрессо «Чтец»
Americano «Авангард»
Моккачино «Харуки»
Ванильное латте «Послемрак»
Латте "Норвежский лес"
Средняя отпускная цена:

Реклама

Одним из первостепенных вопросов при открытии предприятия является информирование общественности (в частности, своих потенциальных клиентов) об открытии и впоследствии о новостях, мероприятиях и акциях.

• внутри - 1;
• снаружи - 1;
• по городу- 3.

Стоимость размещения баннера - 2 тыс. руб.

1*2=2 тыс. (руб. в год)

План производства

Капитальные вложения на приобретение оборудования по проекту

Вид оборудования	Цена,руб.	Количество, шт.	Стоимость, руб.	Стоимость без НДС, руб.
Кофе-машина
Холодильник
Набор посуды
Сплит-система
Барная стойка
Угловой диван
Музыкальная система
Проектор
Кассовый аппарат				5000,00
Компьютер

Ежегодный размер расходов на ремонт, эксплуатацию оборудования - 2% от стоимости оборудования.

Список необходимого оборудования варьируется от различных видов предприятий ресторанного хозяйства. Поэтому, например, для того чтобы реализовать бизнес-план кафе быстрого питания, необходимо просчитать затраты на совершенно иной список основных средств.

Расчет общей сумм и структуры первоначальных инвестиций по инвестиционному проекту
	Виды затрат	Усл. обозн.	Сумма, тыс. руб.		Стоимость без НДС, тыс. руб.
	Общая сумма капитальных инвестиций
	в т.ч. за счёт:
	собственных средств
	Инвестиции в обор-е ак-вы
	в т.ч. за счёт:
	собственных средств
	Общая сумма реальных инвестиций
	в т. ч. за счёт:
	собственных средств

Инвестирование по проекту имеет следующую структуру:

Капитальные инвестиции - 290,72 тыс. руб.

Инвестиции в оборотные средства - 114,40 тыс. руб.

Общая сумма необходимых инвестиций по проекту - 405,12 тыс. руб.

Капитальные инвестиции буду производится за счет кредитных ресурсов, инвестиции в оборотные активы - за счет собственных средств.

Производственные мощности

На имеющемся оборудовании предприятие может реализовать в день:

(в тыс. руб.)
Показатель
1. Материальные затраты
2. Арендная плата
3. Заработная плата основного персонала+ЕСН
4. Заработная плата вспомогательного персонала+ЕСН
5. Заработная плата управленческого персонала+ЕСН
6. Расходы на ремонт оборудования
Итого операционные затраты
Амортизация
Итого издержки обращения

Статьи расходов в основном схожи на предприятиях ресторанного хозяйства, в независимости от особенностей и предлагаемого спектра услуг. Планирование расходов по сходным статьям можно применить и рассчитать бизнес-план детского кафе.

Амортизация на предприятии рассчитывается методом уменьшения остаточной стоимости

Расчет стоимости основных средств по годам с учетом износа
Показатель
Ст-ть основных средств на начало года, руб.
Амортизация
Ст-ть основных средств на конец года, руб.

Организационный план

Руководство предприятия возлагается на директора, который по совместительству исполняет поскольку предприятие только зарождается, обороты поначалу будут несущественны, нет средств и необходимости включать в штат бухгалтера.

В качестве директора руководитель является материально ответственным лицом, представляет интересы предприятия в инстанциях, оформляет расчетный счет в банке, оформляет договора и другие документы, издает приказы, распоряжается о принятии и увольнении сотрудников, о применении поощрений или взысканий.

Как бухгалтер, директор ответственен за проведение операций приема, учета, выдачи и хранения денежных средств. Также он ведет бухгалтерский учет, проверяет достоверность получаемой информации, проводит контроль соблюдения законных основ при расходовании ресурсов. Образование высшее, знание бухгалтерского учета на предприятии ресторанного бизнеса.

Численность производственного персонала будет определяться исходя из функциональной целесообразности. Система начисления заработной платы построена на основе должностных окладов, надбавки и премии зависят от фактической выработки и достижения конечных результатов. По достижении результатов система оплаты труда может измениться и иметь в своей структуре процент от реализации напитков. Расчет количества персонала делается из предположения о том, что кофейня будет располагаться на периферии или ближе к центру, если месторасположение предприятия предполагает большой поток клиентов, то число работников необходимо расширить. Например, если планируется реализовать бизнес-план кафе (пример с расчетами) для центра занятости на трассе.

	Должность	Кол-во человек	Оклад/мес., руб.	ФОТ/месяц по тарифу, руб.	Дополнительная зарплата, премии за месяц		ФОТ за месяц, руб.	ФОТ за год, тыс. руб.	Единый социал взнос
						сумма, руб.
	Управленческий персонал
	Директор -бухгалтер
	Основной персонал:
	ивентор-конферансье
	Вспомогательный персонал:
	Уборщица

Режим работы кофейни: С 10:00 до 22:00. Ежедневно.

Финансовый план

Кафе (пример с расчетами) дает возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в достаточном для обслуживания кредитных ресурсов объеме с учетом получения прибыли и периода окупаемости. Срок расчета бизнес-плана - 5 лет.

Все основные средства предприятие планирует закупать за счет кредитных ресурсов. Банк предлагает кредит под 18% годовых. Предполагается, что предприниматель планирует открыть кафе рассчитан на то, что нет никаких запасов и финансовых результатов от прошлой деятельности.

Расчет выплаты процентов по кредиту:

Показатели
Сумма расходов по оплате процентов банку за кредит
Сумма погашения кредита
Количество платежей в год
Ставка банковского процента в год
Ставка банковского процента в месяц
Уровень инфляции в месяц коэфф.

Сумма переплаты за пользование кредитными ресурсами составляет 65,27 тыс. руб.

Организация кофейни - затратоёмкий бизнес. Доля переменных затрат в цене продукции без НДС - 80%. Беря в учет планируемую выручку, можно говорить о том, что бизнес будет иметь большой запас экономической устойчивости, поскольку довольно низкая. Если заказчика или инвестора не устраивают те показатели, которые представлены в этом бизнес-плане, он может на основе примера и нормативных документов проделать подобную работу самостоятельно, приспособив её к практической реальности, например, просчитать бизнес-план придорожного кафе. Пример с расчетами служит лишь для ориентации.

Планируемая выручка от реализации:

Выручка от реализации продукции (руб.)
Показатель
Эспрессо «Чтец»
Americano «Авангард»
Моккачино «Харуки»
Эспрессо Маккиато «К югу от границы»
Ванильное латте «Послемрак»
Латте "Норвежский лес"

Бизнес-план кафе с расчетами прогнозируемой прибыли по инвестиционному проекту демонстрирует следующие результирующее показатели:

Показатели
1. Выручка от реализации
3. Валовые текущие затраты
амортизация
Прибыль до налогообложения
Налог на прибыль
Прибыль чистая будущая стоимость
Коэффициент дисконтирования
Прибыль чистая (настоящая стоимость)
Денежный поток (будущая стоимость)

Расчёт дисконтированного денежного потока и периода окупаемости

		ДП буд. Ст-ть	ДП буд. Ст-ть Аккум.	Коэфф. дис-я	ДП наст. Ст-ть	ДП наст. Ст-ть Аккум.

Расчет периода окупаемости говорит о том, что с учетом дисконтирования проект окупится за 7 лет и 7 месяцев. Период, который предлагает бизнес-план кафе (образец с расчетами), превышает расчетный и является очень длительным для предприятий ресторанного хозяйства, однако необходимо брать во внимание то, что прибыль не является основной целью создания предприятия, главная цель - воспитание культурной просвещенной молодежи и развитие современного искусства.

Прежде, чем начинать написание бизнес-плана ресторана, следует определить назначение данного документа - будете ли вы использовать его только для себя или предоставите данную информацию своим партнерам, или потенциальным инвесторам. Приведенный ниже бизнес-план поможет новичкам ресторанного бизнеса правильно понять суть данного этапа на пути реализации проекта.

Главным вопросом любого бизнес-плана является тема оптимального и правильного распределения финансов. Однако каждый ресторатор обязательно должен учитывать ещё и другие важных аспекты:

Бизнес-план ресторана отражает только реальные факты (одна из самых распространенных ошибок - значительное приукрашивание имеющихся фактов, например, неправильный подсчет числа потенциальной аудитории и пр.);

Все расходы описываются максимально подробно (все расчеты отражают реальную ситуацию, а не представляют собой возможные перспективы);

Любой бизнес-план представляет собой «скользящее планирование» (рынок не может быть неподвижным, меняются цены, предпочтения потребителей, появляются новые товары и услуги, именно поэтому планирование носит систематический характер, а разделы бизнес-плана меняются в соответствии с действующими факторами).

Приведем пример алгоритма, который может использовать ресторатор при составлении бизнес-плана своего заведения. Обязательными разделами в данном случае являются:

Титульный лист (наименование, адрес ресторана, наименования учредителей и их реквизиты, стоимость затрат и суть проекта);

Вводная часть (резюме, в котором отражаются общие выводы бизнес-плана);

Подробное описание ресторана (технические данные, режим работы, месторасположение ресторана и пр.);

Организационный план заведения (потребность в кадрах, предполагаемое штатное расписание и должностные инструкции персонала, порядок взаимодействия между штатными единицами);

Производственный план ресторана (отражается вся информация о производственном процессе в заведении, в этом же разделе описываются и особенности меню ресторана);

Финансовый план ресторана (источники получения денежных средств, график их окупаемости, прогноз прибыли и возможных убытков);

Страхование рисков;

Введение.

1.Организационный план.

1.2. Спрос и загрузка ресторана.

1.4 Основы калькуляции.

1.5 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки.

2. Инвестиционный план.

2.1 Объем инвестиций.

2.3.1 Технологическое оборудование.

2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.

2.5 Финансирование проекта.

3. Финансовый план.

4. Эффективность инвестиций.

5. Анализ рисков.

Введение.

Данный пример бизнес-плана подготовлен специалистами сайта Проект Ресторана исключительно в информационных целях. Информация, представленная в материале, получена из источников, которые, по мнению наших специалистов, являются надежными.

Проект Ретсорана не несет ответственности за убытки, ущерб, причиненные вследствие использования информации данной концепции третьими лицами, за последствия, вызванные неполнотой предоставленной информации и риски, связанные с ведением бизнеса.

Расчетная часть бизнес-плана.

Базовый вариант: ресторан, размещаемый в одном помещении.

Второй вариант: сеть ресторанов.

Вводные параметры по проекту.

1. Планируемое количество точек: одна или несколько;

2. Город создания бизнеса: Санкт-Петербург;

3. Особенности бизнес-проекта: наличие собственного производственного цеха;

4. Объекты создания бизнеса:

Ресторан 250 кв.м. (арендуемая площадь), расчетное количество посадочных мест 100 (условно);

Несколько ресторанов площадью 250 кв. м с расчетным количеством мест 100 условно;

Производственный цех 50 кв.м.

5. Срок планирования: 1 год;

6. Валюта планирования: российский рубль;

7. Расчетный срок открытия бизнеса: январь 2013 года.

1. Организационный план.

1.1. Персонал и фонд оплаты труда.

В сфере ресторанного бизнеса многое зависит от сотрудников заведения. Их профессиональный уровень, корректное поведение, индивидуальный подход к каждому клиенту являются гарантом хорошей репутации ресторана.

Для успешного развития бизнеса необходимо сформировать настоящую команду, которая будет действовать во благо общего дела. Для начала нужно подобрать персонал, который на первом этапе работы заведения сможет привлечь к нему внимание, помогая формировать позитивные отзывы о новом проекте. А затем, по мере развития и расширения деятельности, понадобится обучение сотрудников, повышение их квалификации.

Хотелось бы более подробно остановиться на ключевых сотрудниках ресторана, требованиях к их квалификации и основных задачах в работе.

Управляющий ресторана.

Руководитель ресторана - ключевая фигура в заведении. От профессионализма будущего руководителя проекта будет во многом зависеть успешность ресторана. Это должен быть сложившийся управленец в ресторанной сфере с опытом «старт-ап» ресторанов.

Основные текущие задачи:

Реализовывает выполнение текущих задач развития ресторана;

Занимается вопросами подбора персонала заведения, его поощрениями и взысканиями;

Осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана в соответствии с принятыми бюджетами;

Взаимодействует с надзорными службами;

Создает корпоративную культуру и традиции.

Шеф-повар ресторана.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал заготовительного цеха; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

Контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

Покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

Обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Повар линии и повар предварительного приготовления.

От данных сотрудников во многом зависит быстрота и качество приготовления блюд на кухне ресторана. Повар линии и повар предварительного приготовления должны уметь обращаться не только с кухонными приборами, но и с оборудованием, которым оснащена кухня и заготовительный цех.

Повар предварительного приготовления нарезает продукты для приготовления блюд, делать свою работу он должен не только качественно, но и максимально быстро.

Повар линии следит и исполняет завершающий этап приготовления блюд на кухне ресторана.

Метрдотель, администратор зала.

Такие сотрудники являются главными персонами в формировании впечатления посетителей о заведении.

Главная задача метрдотеля - встреча посетителей, на данную должность, как правило, выбирается мужчина. Внешние данные при этом играют далеко не последнюю роль.

Официанты и бармены.

Данные сотрудники являются ключевыми фигурами в зале ресторана. Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей. Именно от этих сотрудников зависит уровень и качество сервиса в заведении. Официанты и бармены должны владеть максимальной информацией о пунктах меню ресторана.

Главный бухгалтер.

Одна из ключевых фигур ресторана. Основные задачи главного бухгалтера ресторанного бизнеса:

Бухгалтерская отчетность;

Управленческая отчетность;

Оптимизация налоговых платежей;

Контроль исполнения бюджетов БДР, БДДС;

Контроль за дебиторской и кредиторской задолженностью ресторана;

Отношения с банковскими структурами.

Таблица 1.

Штатное расписание (базовый вариант бизнес-плана).

	Наименование должности					Примечание
Административно-управленческий персонал
	Управляющий рестораном					% с чистой прибыли
	Гл. бухгалтер
	Шеф-повар					% с товарооборота кухни
	Администратор зала					% с выручки
Производство (заготовочный цех)
	Повар линии
	Повар предварительного приготовления
	Официанты					% с выручки

«Сквозные» бизнес-процессы ресторана:

Менеджмент процесса работы ресторана, оценка работы персонала;

Бухгалтерское сопровождение работы ресторана: внутренняя и внешняя отчетность;

Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе;

Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищениям ТМЦ;

Бизнес-процессы заготовительного цеха;

Закуп товаров (сырья) для производства;

Процесс производства полуфабрикатов и заготовок для приготовления блюд;

Логистика между производством и деятельностью ресторана.

Теперь более четко распределим исполнителей вышеупомянутых бизнес-процессов. Процессы на кухне и в заготовительном цехе будут исполняться непосредственно сотрудниками данных подразделений. Что же касается «сквозных» функций ресторана, то часть бизнес-процессов предполагается отдать на аутсорсинг, а именно:

Подбор и обучение персонала;

Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе ресторана;

Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищению ТМЦ.

1.2 Спрос и загрузка ресторана.

Очень важно на этапе проектирования правильно оценить будущую посещаемость ресторана, исходя из временных интервалов работы и дней недели. При оценке посещаемости на первые три месяца эксперты Академии Ресторанного Бизнеса ориентировались на:

Конкурентный анализ существующих ресторанов;

Собственный опыт управления ресторанами;

Сезонность данного сегмента бизнеса общепита;

Таблица 2.

Прогноз посещаемости ресторана на первые три месяца работы (при расчетной максимальной проходимости - 750 чел./день.)

Январь
Дни недели, час					После 22:00 до закрытия
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
					Итого (нед.)
					Средняя посещаемость (день)

Февраль
Дни недели, час					После 22:00 до закрытия	Расчетное количество посетителей в день
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
					Итого (нед.)
					Средняя посещаемость (день)

Март
Дни недели, час					После 22:00 до закрытия	Расчетное количество посетителей в день
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
					Итого (нед.)
					Средняя посещаемость (день)

Рисунок 1.

1.3 Определение величины среднего чека.

Диаграмма роста посещаемости ресторана.

Данный вопрос будем рассматривать в привязке с вопросами продаж по категориям меню, величины производственной себестоимости по каждой категории, уровню наценки по категориям меню в пункте 1.5.

1.4 Основы калькуляции.

Рассмотрим, из каких аспектов состоит система учета и калькуляции в работе ресторана.

При создании меню в зону ответственности шеф-повара и бухгалтера- калькулятора входит:

1. Наличие Сборника рецептур и норм потерь.

2. Порядок составления технологических карт:

Понятие брутто и нетто в калькуляции;

Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона);

Тепловая обработка продуктов;

Способы тепловой обработки;

Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

3. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

4. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

5. Правила пользования Сборником рецептур:

Расчеты норм потерь овощей;

Расчеты норм потерь крупяных изделий;

Расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы;;

Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов;

Расчеты норм потерь гастрономических товаров;

Расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.

6. Ценообразование в общественном питании:

Понятие о цене и калькуляции;

Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования;

Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на основные блюда.

В зону ответственности управляющего и главного бухгалтера входит:

1. Знание закона РФ «О защите прав потребителей»;

Порядок возврата, обмена товара;

Оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего;

Накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, кассовая документация, включая журнал кассира-операциониста, отчеты;

Наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов;

2. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций:

Понятие бухгалтерских документов, их роль и значение.

1.5 Определение средней продажной цены. Размер торговой наценки.

Для начала определяем категории меню для дальнейшего анализа.

Обжаренная курица;

Картофель фри;

Пепси, газированные напитки.

За этим следует этап определения уровня наценки по всем категориям меню. Соответственно и формируются продажные цены по всем категориям. Следует понимать, что это усредненные показатели по каждой из позиций. Например, если линейка одного и того же блюда будет состоять из 6-8 разновидностей, средняя продажная цена составит 100 рублей. Это значит самое дешевое блюдо может стоить, к примеру, 60 рублей, а самый дорогой вид этого же блюда - 180 рублей.

Таблица 3.

Определение средней продажной цены, себестоимости по категориям меню по базовому варианту расчетной части.

	Наименование блюда		Уд. Вес (доля)	Наценка, %, без учета затрат	Цена продажи, руб.
	Курочка во фритюре (2-3 позиции)
	Салаты (3 позиции)
	Картофель фри
	Чай, кофе (по 3 вида)
	Пепси, газированные напитки
	Морсы, соки, минеральная вода
	Мороженое. десерты
	Пиво разливное (2 вида)
	Блинчики -роллы (3 вида)

Необходимо отметить, что средние продажные цены по категориям проставлены исходя из средних сложившихся на рынке.

Более точные цифры можно будет поставить только после разработки технологических и формирования калькуляционных карт на ассортиментную линейку.

Таблица 4.

Определение уровня среднего чека.

	Обжаренная курица	От 100 до 120 руб.
		От 60 до 100 руб.
		От 65 до 75 руб.
		От 225 до 295 руб.

2. Инвестиционный план.

2.1 Объем инвестиций.

Попытаемся свести все категории инвестиций в одну общую таблицу и понять общую сумму инвестиций в проект. Стоит понимать, что общая сумма первоначальных вложений состоит не только из инвестиций, но и включает в себя оборотные средства до открытия ресторана.

Таблица 5.

Структура первоначальных вложений в проект.

		Объем (руб.)
	Строительно-монтажные работы
	Бизнес-план
	Концепция
	Технологический проект
	Дизайн-проект
	Разработка фирменного стиля
	Создание сайта
	Расходы на автоматизацию
	Первичное обучение персонала
	Залоговый платеж
	Итого: Инвестиции
	Оборотные средства (из расчета примерно 30% от объема закупа первого месяца)

2.2 Инвестиции и ремонтные работы.

Рассмотрим более подробно состав строительно-монтажных работ. Сюда закладывается весь комплекс работ строителей-отделочников и подрядчиков.:

Устройство стен и перегородок;

Отопление;

Вентиляция и кондиционирование;

Водоснабжение и канализация;

Электричество;

Связь и интернет;

Охранная и пожарная сигнализация.

Важно понимать, что более точно говорить об объеме затрат на СМР можно будет только на этапе заключения договоров аренды, когда будет понятно, какие и в каком количестве строительные «переделки» требуются для подготовки помещения к ведению бизнеса.

2.3 Инвестиции на покупку оборудования.

Основной статьей инвестиций является технологическое оборудование производства. По сути, от правильного профессионально подобранного оборудования во многом зависит качество предлагаемого ассортимента, а значит и успешность бизнес-проекта.

2.3.1 Технологическое оборудование.

Для определения стоимости технологического оборудования специалистами Проекта Ресторана был разработан технологический проект, итогом которого является спецификация оборудования на сумму 5 678 776 рублей на 164 кВт электрической мощности (базовый вариант расчетной части).

Технологический проект включает в себя планы расстановки оборудования и его спецификацию согласно расстановке по зонам, а также пояснительную записку.

Таблица 6.

Технологические операции и предлагаемое оборудование.

	Технологическая операция	Предлагаемое оборудование
	«Доготовка» мясных полуфабрикатов	Жарочная поверхность, производство LOTUS FTL-78ET Италия
	Выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий	Печь конвекционная TECNOTEKA KL 864, Италия
	Приготовление блюд во фритюре	Фритюрница для обжарки продуктов под давлением, Kocatec PPFE 600, Южная Корея
	Приготовление коктейлей	Миксер для коктейлей Hamilton, США
	Приготовление мороженого	Фризер для мягкого мороженого, Starfood, Южная Корея
	Хранение вина и алкогольных напитков	Винные шкафы Tecfrigo, Италия

Отдельно стоит отметить, что спецификация уже включает в себя предложение по мебели, стоящей в зале для посетителей.

2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.

Экспертами Проекта Ресторана был проанализирован рынок предложений по автоматизации ресторанов. Оптимальным решением может стать типовой проект компании «IIKO» именно для организации обслуживания посетителей, а также комплексное предложение по автоматизации заведений от компании «Аверс Технолоджи».

Комплексные предложения по автоматизации:

Компания «Аверс Технолоджи», комплексное решение система «Expert», стоимость от 200 000 рублей;

Компания «IIKO», комплексное решение, стоимость от 200 000 рублей.

Основным преимуществом системы является возможность практически в режиме онлайн организовать и контролировать этапы производства в заготовительном цехе и продажи в зале ресторана, отслеживать внутреннюю логистику, обеспечивать финансовую отчетность. Кроме того, современные системы автоматизации позволяют выстроить учет с учетом особенностей организационной структуры и оптимизации налогообложения.

2.4 Инвестиции в оборотные средства.

По сложившейся практике в ресторанном бизнесе, еще до открытия заведения заключаются все основные договора по всем категориям товаров от поставщиков. По отдельным категориям поставок целесообразно заключать эксклюзивные договора с одним надежным и проверенным партнером-поставщиком. Например, в области поставок напитков. Это принесет ко всему прочему и дополнительный доход.

Основные поставщики ресторана:

Поставщик мяса, рыбы и морепродуктов;

Поставщик свежих овощей, салата, зелени;

Поставщик напитков;

Поставщик алкогольных напитков;

Чайная/кофейная компания.

Стоит также отметить, что при подписании партнерских соглашений с поставщиками, можно добиваться дополнительных бонусов для компании, например, поставщики напитков, как правило, снабжают заведение фирменным инвентарем и посудой.

Поскольку в ресторанной практике по многим позициям пользуются актуальностью договора поставки с условиями отсрочки платежа на 7/14/21 день, инвестировать до открытия в оборотный капитал имеет смысл не более 30% от суммы себестоимости блюд и напитков первого расчетного месяца работы.

2.5 Финансирование проекта.

Важным моментом в создании ресторана является не только само по себе наличие необходимого финансового ресурса (собственные средства или привлеченные), но и полное понимание участников процесса соблюдения последовательности этапов работ и организационных мероприятий, и, соответственно, этапов финансирования процесса запуска ресторана.

1 этап. «Идейный, предпроектный» этап.

Этап зарождения всех идей и желаний. Разрабатывается концепция, затем бизнес-планирование, оцениваются все риски и возможности.

2 этап. «Проектирование: Поиск необходимого оборудования; заключение договоров с партнерами - поставщиками и подрядчиками».

Этап инженерного, технологического проектирования помещения. Создание дизайн-проекта и воплощение концепции. Поиск партнеров-поставщиков оборудования, переговорные процессы по условиям поставок и оплат. Заключение договоров. Поиск партнеров-подрядчиков по всем видам строительно-монтажных работ.

3 этап. «Реализация СМР согласно дизайн-проекту и поставка, монтаж оборудования на объект».

4 этап. «Этап наладки и запуска ресторана».

Расстановка всей необходимой мебели и предметов интерьера, наладка автоматизации ресторана, установка кассовых аппаратов, инструктаж и первичное обучение персонала.

Таблица 7.

Этапы финансирования и сроки исполнения инвестиционной деятельности по запуску ресторана (по базовому варианту расчетной части).

		Объем (руб.)	Этап финансирования	Месяц финишной реализации предприятия
	Строительно-монтажные работы
	Бизнес-план
	Концепция
	Технологический проект
	Налаживание и сопровождение кухни ресторана
	Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование)
	Дизайн-проект
	Оборудование (согласно Технологическому проекту)
	Барные стойки, вывески, оформление
	Оборудование бара, посуда, инвентарь
	Разработка фирменного стиля
	Создание сайта
	Видеонаблюдение, охранная сигнализация
	Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха
	Расходы на автоматизацию
	Расходы на лицензирование и разрешительную документацию
	Первичное обучение персонала
	Подбор управляющего и шеф-повара
	Залоговые платежи
	Итого: Инвестиции
	Оборотные средства (из расчета примерно 50% от объема закупа первого месяца)
	Итого: первоначальные вложения

3. Финансовый план.

В целях возможности выбора у Заказчика вариантов создания формата ресторанного бизнеса, в расчетной части бизнес-плана представлено два варианта:

Первый (базовый) вариант: одно заведение с производством;

Сеть ресторанов.

3.1 Бюджет доходов и расходов.

В расчетной части бизнес-планирования представлено два варианта бюджета доходов и расходов:

1. БДР (детализированный) сделан отдельно для предприятия и отдельно стоящего ресторана исходя из параметров, а именно:

Планируемый средний чек;

Планируемая динамика посещаемости;

Расчетное количество посадочных мест.

Арендная плата рассчитана из среднерыночных расценок на коммерческую недвижимость в Санкт-Петербурге, а именно:

2500 руб./кв.м. для отдельно стоящего ресторана.

Дополнительно для понимания динамики заказов основных категорий блюд в бюджете представлена диаграмма ежедневного заказа первых блюд по месяцам планирования.

Рисунок 2.

Диаграмма ежедневных заказов (по базовому варианту расчетной части).

2 БДР (прогнозный) отражает общую картину работы предприятия с учетом налоговой нагрузки в течение года. Дополнительно снизу представлен запас финансовой прочности относительно точки безубыточности.

Для отражения динамики получения чистой прибыли представлена диаграмма.

Рисунок 3.

Диаграмма динамики чистой прибыли работы ресторана за год (по базовому варианту расчетной части бизнес-плана).

3.2 Бюджет движения денежных средств.

Представлен в расчетной части бизнес-плана. Отражает ситуацию по поступлению и расходованию наличных и безналичных денежных средств предприятия в течение года с учетом поквартальной уплаты налога по ЕНВД.

3.3 Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы.

ЕНВД.

Данный вид деятельности сферы общественного питания попадает под Единый налог на вмененный доход.

Определение величины базового дохода, согласно ст. 346.29 НК РФ::

Величина базового дохода для предприятий общепита, имеющих зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.

Для Санкт-Петербурга при расчете ЕНВД применяются следующие параметры:

Значение К1 - коэффициента дефлятора для СПБ - 1, 494;

Значение К2 - коэффициента базовой доходности -1.

Налоговый период - квартал.

Отчетный - аналогично.

Единый социальный налог.

С 1 января 2010 года глава 24 «Единый социальный налог» утрачивает силу (Федеральный закон от 14.07.2009 г. №213-ФЗ). ЕСН заменен страховыми взносами на обязательное пенсионное страхование, обязательное медицинское страхование, обязательное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством.

С 01.01.2011 общий тариф страхового взноса составляет 34% (напомним, ставка ЕСН - 26%). Распределение такое:

По страховым взносам на обязательное пенсионное страхование - 26%;

По страховым взносам на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством - 2,9%;

По страховым взносам в ФФОМС - 2,1%;

По страховым взносам в ТФОМС - 3%.

Налоговый период - помесячно.

Отчетный - аналогично.

Налог на доходы физических лиц.

Предприятие ежемесячно начисляет и оплачивает НДФЛ, по налоговой ставке 13%, согласно окладам, заявленным в «Штатном расписании».

Однако принципиальным моментом является тот факт, что предприятие является всего лишь налоговым агентом, плательщиками являются сотрудники предприятия как физические лица. Указанная сумма платится из заявленных в «Штатном расписании» окладов. Поэтому отдельной строкой в бюджетах БДР и БДДС не отражается.

Таблица 8.

4. Эффективность инвестиций.

Чем масштабнее инвестиционный проект и чем больше значительных изменений он вызывает в результатах хозяйственной деятельности предприятия, тем точнее должны быть расчеты денежных потоков и методы оценки эффективности инвестиционного проекта.

К методам, не включающим дисконтирование, относятся следующие:

Метод, основанный на расчете сроков окупаемости инвестиций (срок окупаемости инвестиций);

Метод, основанный на определении нормы прибыли на капитал (норма прибыли на капитал);

Метод, основанный на расчете разности между суммой доходов и инвестиционными издержками (единовременными затратами) за весь срок использования инвестиционного проекта, который известен под названием «Cash-flow» или накопленное сальдо денежного потока;

Метод сравнительной эффективности приведенных затрат на производство продукции;

Метод выбора вариантов капитальных вложений на основе сравнения массы прибыли (метод сравнения прибыли).

Дисконтирование - это метод оценки инвестиционных проектов путем выражения будущих денежных потоков, связанных с реализацией проектов, через их стоимость на текущий момент времени. Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании, применяются в случаях крупномасштабных проектов, реализация которых требует значительного времени.

Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании:

Метод чистой приведенной стоимости (метод чистой дисконтированной стоимости, метод чистой текущей стоимости);

Метод внутренней нормы прибыли;

Дисконтированный срок окупаемости прибыли;

Индекс доходности;

Метод аннуитета.

Метод оценки эффективности инвестиционного проекта на основе чистой приведенной стоимости позволяет принять управленческое решение о целесообразности реализации проекта исходя из сравнения суммы будущих дисконтированных доходов с издержками, необходимыми для реализации проекта (капитальными вложениями).

Таблица 9.

Эффективность проекта в расчетной части (по базовому варианту бизнес-плана)

Таблица 10.

Определение ключевых показателей эффективности с учетом 5-летнего прогноза по прибыли (по базовому варианту бизнес-плана).

Таблица 11.

Эффективность проекта в расчетной части (по варианту: отдельно стоящий ресторан+ производство).

5. Анализ рисков.

5.1 Качественный анализ рисков.

Оценка вероятности риска определяет вероятность возникновения каждого конкретного риска. Влияние оценки риска исследует потенциальный эффект, как положительные, так и отрицательные, на одну цель портфеля или более.

Инструменты:

Техника интервьюирования;

Распределение вероятности;

Матрица вероятности и влияния;

Инструменты финансового анализа;

Оценка тенденций рисков;

Проверка предложений о проекте;

Оценка точности данных.

Задачей качественного анализа риска является выявление источников и причин риска, проектов, при выполнении которых возникает риск, то есть:

Определение потенциальных зон риска;

Выявление рисков, сопутствующих деятельности предприятия;

Прогнозирование практических выгод и возможных негативных последствий появления выявленных рисков.

Основная цель данного этапа - выявить основные виды рисков, влияющих на финансово-хозяйственную деятельность.

5.2 Количественный анализ рисков.

На этапе количественного анализа риска вычисляются числовые значения величин отдельных рисков и риска портфеля в целом. Также выявляется возможный ущерб и дается стоимостная оценка от проявления риска и, наконец, завершающей стадией количественной оценки является выработка системы «антирисковых» мероприятий и расчет их стоимостного эквивалента.

Количественный анализ можно формализовать, для чего используется инструментарий теории вероятностей, математической статистики, теории исследования операций. Наиболее распространенными методами количественного анализа риска являются статистические, аналитические, метод экспертных оценок, метод аналогов.

Статистические методы;;

Аналитические методы;

Метод экспертных оценок;

Метод аналогов.

Проведение риск-анализа по проектируемому ресторану:

Оценка рисков по проекту проводилась экспертным путем в результате чего удалось выделить ряд отраслевых рисков, свойственных для рынка общественного питания.

Методика оценки выглядит следующим образом:

Оценка вероятности возникновения риска:

0 - риск несущественный;

25 - риск, скорее всего, не реализуется;

50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

75 - риск, скорее всего, проявится;

100 - риск наверняка реализуется.

Вес фактора:

0,100 - наиболее значим;

0,055 - средняя значимость;

0, 010 - низкая значимость.

Результаты оценки представлены в таблице.

Таблица 12.

Возможные риски проектируемого ресторана.

Риски/этапы	Оценка вероятности реализации риска	Вес фактора	Интегральная оценка риска
Инвестиционная фаза
Расхождение прогнозных и фактических объемов материальных ресурсов
Превышение запланированных издержек и рост себестоимости проекта
Недофинансирование проекта
Задержка окончания работ по запуску проекта
Ограниченная доступность энергии, стройматериалов, транспорта, сырья
Ограниченная доступность рабочих ресурсов, управленческих кадров, подрядчиков
Отношение местных властей и жителей
Эксплуатационная фаза
Кредитные риски 1,375
Неисполнение обязательств партнерами, акционерами, инвесторами
Неисполнение обязательств поставщиками
Неисполнение обязательств страховщиками
Рыночные риски
Возможные изменения стоимости сырья, материалов, оборудования, готовой продукции
Изменения налогов, пошлин
Снижение покупательской платежеспособности населения
Операционные риски
Ошибки в процессах проведения операций и расчетов по ним, их учета и отчетности
Смены кадрового состава и уход руководителя
Потеря доверия к заведению
Мошенничество, злоупотребления, хищения
Сбои в работе оборудования
Внешние воздействия (криминал, терроризм)
Прочие риски
Неблагоприятное развитие экономической ситуации, потеря конкурентоспособности
Неверный выбор продуктовой линейки
Конфликт интересов участников проекта
Правовые ошибки при осуществлении проекта
Нарушения в право устанавливающих документах
Незаконные методы борьбы со стороны конкурентов
Возможные конфликты с государственными, надзорными и пруденциальными органами
Итого сумма факторов
		Общая оценка риска (%)

Таблица 13.

Методы предупреждения рисков.

Наименование операционного риска